公共营养师基础食品卫生基础PPT讲义.ppt

食品卫生基础此文档后面有赠送常用PPT图标，方便大家修订排版编辑食品污染及其预防生物性污染:化学性污染:物理性污染:微生物污染及其预防食品腐败变质的控制措施一、生物性污染及其预防致病菌：条件致病菌：非致病菌：预防要点：细菌检验方法：菌落总数的定义及意义：为什么把大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌？霉菌产毒的条件及卫生学意义？黄曲霉毒素的性质、毒性及预防中毒措施？危害：预防要点：防霉、去毒、以防霉为主去毒：食品腐败变质食品腐败变质的化学过程食品的保藏食品低温保藏的原理化学污染及其预防农药对人体的危害(有机氯农药)：农药对人体的危害(有机磷)农药污染的预防要点：有毒金属污染：汞的危害:镉的危害铅的危害:砷的危害预防要点：N－亚硝基化合物污染及其预防食物中硝酸盐和亚硝酸盐的来源：硝酸盐和亚硝酸盐的毒性预防硝酸盐和亚硝酸盐危害的措施：污染来源：天然食品存在量很微，一般<10ppb，但前身物广泛存在，这些前身物在一定条件可合成亚硝胺。
（1）前身物：亚硝酸盐，仲胺
亚硝酸盐：可由食物中硝酸盐在细菌硝基还原酶作用下形成仲胺：蛋白质中间代谢产物，食物烹调、烟熏、制罐、霉变、可使肿胺数十倍数百倍增加
（2）合成：
合成影响因素：
①pH：最适合pH为1～3(胃中pH为1～4)
②前身物多少：取决于硝酸还原酶活性，该酶活性在PH>5
时，活性强，故胃酸缺时，可使硝酸盐转化亚硝酸使前身物增多。
③硫氰酸根离子：人体唾液的正常成分催化合成反应
N－亚硝基化合物的危害：致癌N－亚硝基化合物污染的预防要点：多环芳族化合物污染及其预防3、多环芳烃对食品的污染4、防止BaP危害的预防措施：食品卫生及其管理1、粮豆的主要卫生问题2、粮豆的卫生管理：蔬菜、水果的卫生及管理畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理肉类生产加工、运输机销售的卫生要求禽肉的卫生管理鱼类食品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理奶的消毒奶制品的卫生要求食用油脂的卫生及管理（一）油脂加工方法及卫生学评价（二）油脂酸败及预防（三）油脂污染和天然存在的有害物质4、防止油脂酸败的措施罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理（四）罐头食品生产的卫生（五）罐头食品的卫生学鉴定及处理酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理（一）冷饮食品原料的卫生要求（二）液体饮料（三）冷冻饮品（四）固体饮料三、冷饮食品的卫生管理食物中毒及其预防（一）食源性疾病（二）食物中毒2、食物中毒的流行病学特点3、食源性疾病的预防细菌性食物中毒一、沙门菌食物中毒沙门菌二、葡萄球菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒四、变形杆菌食物中毒五、肉毒梭菌食物中毒（五）诊断和治疗（六）预防措施蜡样芽胞杆菌食物中毒有毒动植物及化学性食物中毒一、动植物性食物中毒（二）毒蕈中毒毒蕈化学性食物中毒（一）亚硝酸盐食物中毒（二）砷中毒（三）杂环胺毒性
不同杂环胺的致癌性
杂环胺 动物 剂量(占饲料的%) 靶器官
IQ 小鼠 0.03 肝脏,前胃,肺
大鼠 0.03 肝脏,乳腺,
猴 10mg/kg体重 肝脏转移到肺
MeIQ 小鼠 0.04 肝脏,前胃
PhIP 大.鼠 0.04 结肠,乳腺
小鼠 0.04 肝脏,肺,淋巴（四）防止杂环胺危害的措施二恶英污染及其预防二恶英（Dioxins,PCDD/Fs)（一）理化性质（二）环境中PCDD/Fs污染来源（三）PCDD/Fs的食品来源（四）二恶英污染对人体健康的危害(六）预防二恶英类化合物污染的措施赠品（PPT常用图标素材）工业
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