2024年食品原料学题库.doc

一类课程建设课程组--题库

推荐单位食品学院
所属教研室食品科学
课程名称食品原料学
课程组责任人谢宏

沈阳农业大学教务处制
二ΟΟ一年十一月八日
试题一
一、名词解释（共计12分，每题3分）
1.豆类：豆类作物包括某些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。
2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，相互接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。
3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值所有有利特性的总和，重要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水徐徐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩余来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
二、单项选择题（共计20分，每题2分）
1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)
A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白
2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分组成。
A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶(A)
3.果蔬在储备过程中______含量变化不大，并且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分(C)
4.葡萄中含有的重要有机酸是(a)
A酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸
5.作物中蛋白质含量最高的是(C)
A.小麦B.大米C.大豆D.玉米
6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)
A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶
7.面粉中含量最高的成份是(C)
A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素
8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________亲密有关。(A)
A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力
9.果蔬中有机酸含量一般以果实中含量最多的一个有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？(B)
A.柠檬酸B.酒石酸C.苹果酸D.草酸
10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是(C)
A.皮层B.胚C.胚乳D.胚芽

三、简答题（共计53分）
1.粮油原料有几个分类法？我国粮油作物一般怎样分类？（7分）
答：粮油食品原料种类诸多，其分类措施有两种：一是依照其植物学特性采取自然分类法分类；二是依照其化学成份与用途的不一样分类。（3分）
我国对粮油作物依照化学成份与用途分为如下4大类：1）禾谷类作物；2）豆类作物；3）油料作物；4）薯类作物。（4分）
2.简述粮油原料的化学成份有何规律？（7分）
答：粮油原料的品种不一样，其化学成份存在着很大的差异，在同种原料的不一样组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成份均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。（5分）
一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。（2分）
3.粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么？（8分）
答：粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。己糖中有D-葡萄糖，D-甘露糖、D-半乳糖和果糖，其中最重要的代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。（4分）
粮油食品原料中最重要的双糖：蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、海藻糖。粮油食品原料中的双糖以蔗糖最普遍，而麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在，只有在禾谷类作物种子发芽时，因为种子中的储备性淀粉受麦芽淀粉酶的水解，才大量产生。（4分）
4.粮油原料中淀粉粒的形状有哪几个？其大小用什么表示？（5分）
答：淀粉粒的形状有圆形、卵形或椭圆形、多角形等3种。（3分）
其大小以淀粉颗粒长轴的长度来表示。（2分）
5.简述单宁在果实中的存在状态。（7分）
答：单宁在果实中能够水溶态或不溶态两种方式存在，果实含有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在0.25%（涩柿）及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含0.03%-0.10%时具凉爽口感。
6.简述果胶凝胶的条件。（7分）
答：果胶与糖酸配合成一定百分比时形成凝胶。一般果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸同样，具备与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，虽然在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。
7.简述有机食品的概念及要求。（7分）
答:有机食品是指通过有机食品颁证机构确认的，符合《有机（天然）食品