中式烹调师初级理论考试模拟试题.docx

中式烹调师初级工理论模拟试题2
一、选择题
1.>调料又称调味品、调味原料,它是用于调和食物口味的一类原料;
A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中
2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料,没有配料,这种配菜对原料的要求特别高,必需口感较佳;
A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜,质地细嫩
3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,其中主料一般为动物性原料,辅料;
A、一般比主料小B、一般为荤素搭配
C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料
4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无之别,每种主料的重量基本相同;
A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料
5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料;2、确定菜肴的营养价值;3、确定菜肴的口味和烹调方法;4、;
A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地
C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型
6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的为宜;
A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下
7.>是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴;
A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘
8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟;
A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘
9.>什锦排盘的装盘是由10种左右构成,是多种冷菜原料组配的特例;
A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩
10.>冷菜装盘要求,原料禁止使用的液体浸泡保鲜;
A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体
11.>拼摆扇形冷菜时,原料应该切成;
A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片
12.>风味性拍粉是适用于原料;
A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形
13.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿,将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面;A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆
14.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主,选择时粉料;
A、一定要洁白B、一定要量大C、一定要干燥D、一定要半干
15.>挂糊的主料选择范围较广,除以外,还可选择蔬菜、水果等原料;在料形上除可选择切割成小形的原料以外,也可选用形体较大或整只的动物原料;
A、家禽家畜B、花色形状原料C、动物性肌肉原料D、脆性原料
16.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成,其操作程序是：,调制均匀,融为一体;
A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入清水
C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混合
17.>上浆时使用的蛋清不能;
A、调散B、搅打起泡C、过于新鲜D、调味
18.>碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的,使原料成熟后具有一定的透明度;
A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性
19.>在菜肴制作的全过程中,适时、适量地添加,以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感;
A、松软剂B、清水C、调味料D、调色料
20.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的,但调味工艺起决定性作用;
A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用
B、虽然预制工艺不起决定性作用
C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响
21.>在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈的成分,从而减轻腥气味;A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味
22.>来自于两个方面,一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的;
A、原料着色B、菜肴色泽C、色泽D、调料着色
23.>调味的目的与作用：1确定和丰富菜肴的口味；2；3增强食疗保健作用；4丰富菜品的色彩；5调节菜品的质感;
A、增味作用B、减味作用C、去除异味D、增减口味
24.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分、醋渍法和糖浸法;
A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法
25.>调味方法有：1腌浸调味法；2热传质调味法；3；4包裹调味法；5浇汁调味法；6粘撒调味法；7跟碟调味法;
A、烟蒸法B、蒸汽调味法C、烟熏调味法D、汽蒸法
26.>咸鲜味是中国烹饪中的味型之一;
A、基本B、重要C、最常见、最基本D、最重要
27.>当甜味和酸味相互融合后,其味觉有的现象;
A、相加B、相减C、增加D、持平
28.>行业中称为“调味盐”,如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于一类菜品的补充调味;
A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸
29.>气态燃料有液化石油气、煤气、沼气,在厨房中多用;
A、液化石油气和煤气B、沼气
C、液化气D、天然气
30.>电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板fry-pan,都有通电开关、温控器、定时器,这样操作起来就十分方