第四章食物的营养价值.ppt

第四章食物的营养价值优选第四章食物的营养价值第一节谷类食物一、谷类2.谷类营养成分

蛋白质含量7.5％～15％，易缺乏赖氨酸、
色氨酸

碳水化合物占70％以上，以淀粉为主

脂肪占1－4％，主要集中在胚及谷皮
中，小麦、玉米胚芽油中含较高的
不饱和脂肪酸；
维生素B族维生素，如硫胺素，核黄
素。分布在糊粉层和胚芽。

矿物质含量1.5％～3％，在谷皮和糊
粉层，含钙和磷。1.加工烹调对谷类营养价值的影响：

谷类加工：加工越精细营养价值越低。

加工精度越高，粗纤维低，VitB族损失多，淀粉含量高。

◇标准米（九五米）、标准粉（八五粉）
◇营养强化米
不同加工精度的面粉中营养素含量的比较2、合理烹调
◇淘米（水溶性维生素和无机盐）：
减少淘洗次数，不超过3次，不用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗
维生素B1损失率为40％60％；
维生素B2和尼克酸损失率为20％25％；
矿物质损失率为70％。
◇烹调方式
蒸、煮、烙
高温油炸——B族维生素损失高
烹调对食物中B族维生素含量影响
二、谷类的合理利用二、谷类的合理利用5.几种常见的谷类：

稻谷
分类：籼米和粳米

营养特点：蛋白质较为优良；
生物价和功效比值都较高小麦
分类：按播种期、按皮色、按粒质分

营养特点：小麦胚芽中蛋白质含量30％－33
％，素有“人类天然的营养宝
库”“人类的生命之源”之称。玉米
分类：黄玉米、白玉米、
糯玉米、杂玉米。

营养特点：蛋白质营养价值较低；
烟酸为结合型；
玉米油：有助于降脂。高梁
分类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳
高梁、蛇眼高梁、白高梁等

营养特点：蛋白质营养价值较低
酿酒用

粟(又称谷子、小米)

必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100，与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料。
大麦
分类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦

营养价值：与小麦相近
赖氨酸含量相对较高
燕麦
蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。
脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占38％－46％。
籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。
第二节豆类及其制品一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点1、豆类食物中的一些因子
◇蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性◇胀气因子：
水苏糖、棉子糖CO2、H2、CH4
◇植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收
◇皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管
2.其它豆类的营养价值

蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆；
脂肪较低0.5%-2%之间；
碳水物高达50-60%，与谷类近似；
也属于植物食品中营养价值较高的类型。
3.豆制品的营养价值：

1）种类：
未发酵豆制品：豆浆、豆腐……
发酵豆制品：豆瓣酱、豆豉、腐乳……
豆芽：绿豆芽、黄豆芽……2）豆类及豆制品的合理利用
豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用
豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等二豆类及其制品的合理利用第三节蔬菜和水果类一、蔬菜水果的营养价值

1.碳水化合物：
①可消化糖类含量普遍较低
②不可消化的糖类含量较高
2.维生素
①维生素C一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。
②胡萝卜素在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高，3.矿物质
①以钾的含量为最高，占其灰分的50％左右；
②绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁1～2mg。

4.芳香物质、有机酸和色素
①含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，提升感观性状。
②有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主
③植物化学物
二、蔬菜类
(4)鲜豆类：
包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含量为2％～14％，脂肪含量在0．5％以下；碳水化合物为4％左右，膳食纤维为l％～3％。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。
（5)菌藻类:
包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。
菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。
2、蔬菜的合理利用新鲜蔬菜水果中富含的维生素C随着贮存期的延长会不断被损失。苹果在贮存2个月后，其维生素C可损失27.5%，贮存6个月后，维生素C损失高达66.8%。
新鲜蔬菜水果在贮存过程中由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过程中，不要将叶丢弃，芹菜叶和莴苣叶中蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐的含量均高于茎部；
蔬菜应在较完整状态下清洗，切好的蔬菜中维生素C与空气接触被氧化而遭到破坏。
含草酸较多的菠菜、茭白、竹笋、蕻菜、红苋菜等，通过焯水可减少60%的草酸。营养素的损失与切块大小、加热的方式和加工的时间不同，对营养素造成的损失也