公共营养师课程二十四食品营养与食品加工基础.ppt

公共营养师课程二十四食品营养与食品加工基础食物按来源可分为两类食物营养价值*（nutritionalvalue）：
是指各种食物所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同。第一节
植物性食物的营养价值一谷类（一）主要营养成分及组成特点3、碳水化合物

含量最丰富（多数70%以上），集中在胚乳中
稻米>小麦粉>玉米，其中籼米>粳米
主要为淀粉，以支链淀粉为主
4、维生素

以B族维生素为主，如VB1、B2、烟酸、泛酸等
VB1和烟酸含量较多，是我国居民膳食中的主要来源
玉米、小米中含有少量的胡萝卜素
主要分布在糊粉层和谷胚，加工越细，V损失越多
玉米的烟酸为结合型，不易消化吸收
5、矿物质
1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中
主要是钙、磷、钾、钠、镁等
小麦胚粉中铁少，其他均高
大麦—锌、硒（二）合理利用（加工、烹调、贮存、搭配）
1、谷类合理加工
谷类加工有利于消化吸收，但蛋白质、脂类、矿物质
和维生素多分布在谷粒表层和胚芽内，故加工越细，
营养素损失越多（尤以V和矿物质明显）
1950—九二米八一粉；1955—九五米八五粉
2、谷类合理烹调
淘洗：次数多+浸泡hr长+水温高营养素损失多
不当烹调方式：加碱蒸煮、炸油条损失严重
因此，稻米要少搓少洗、面粉蒸煮加碱适量，少炸
少烤3、谷类的合理贮存
一定条件下可以储存很长时间而质量不变
但环境变化，如含水量高+湿度大+温度高
霉菌生长，最后腐烂变质
因此，谷类食品应贮存于避光、通风、干
燥和阴凉的环境
4、合理搭配
由于赖氨酸含量低，故谷类宜与豆类和动物性
食物混合食用，以提高蛋白质的营养价值二豆类及其制品（一）主要营养成分及组成特点
1、蛋白质
含量较高，约20-36%，大豆类>其他豆类，豆制品含量差别大（豆腐干>豆浆、豆腐脑）
完全蛋白，但赖氨酸多，蛋氨酸少，利用率低
2、脂类
约15-20%，大豆类>其他豆类，豆制品差别较大（豆腐、豆腐干>豆浆）
不饱和脂肪酸居多（油酸、亚油酸和磷脂）—高血压、动脉粥样硬化者的理想食物
3、碳水化合物
其他豆类最高（>55%），大豆类（34%），豆
制品普遍较低（1%-10%）
大豆类组成复杂，多为纤维素和可溶性糖，淀
粉少，难消化
其他豆类碳水化合物主要以淀粉存在，含少量
糖
4、维生素
含胡萝卜素、VB1、B2、E、烟酸等
胡萝卜素和VE>谷类，VB1较少，烟酸差别小
5、矿物质
2%-4%，大豆类>其他豆类>豆制品
钙钾钠>谷类，微量元素<谷类

此外，含有丰富的膳食纤维（二）豆类及其制品的合理利用
不同加工和烹调方法，明显影响大豆蛋白质的消化率
大豆中的抗胰蛋白酶因子能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆分解为难以吸收利用的氨基酸，因此，需加热煮熟后食用。
与谷类混合食用，发挥蛋白质的互补作用
膳食纤维含量高，降低血清胆固醇，预防冠心病糖尿病和肠癌。
三蔬菜类2、根茎类
包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、马铃薯等
胡萝卜中胡萝卜素含量最高；大蒜、洋葱、芋头中硒最高
3、瓜茄类
包括冬瓜、南瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等
水分含量高、营养素含量相对低
4、鲜豆类
包括毛豆、扁豆、四季豆、豌豆等
与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高
5、菌藻类
包括食用菌（木耳、香菇等）和藻类（海带、紫菜等），富含各种营养素（尤其微量元素）
(二)合理利用（选择、加工、烹调与菌藻）四、水果类
包括鲜果、干果和坚果，主要提供矿物质和维生素
（一）主要营养成分和组成特点
1、鲜果及干果类
鲜果种类多，有苹果、橘子、桃、杏、李等，因水
分含量高，营养素含量相对较低
干果是新鲜水果经加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿饼等。由于加工维生素损失较多（尤VC），但便于储存，又别具风味，有食用价值，食之甘甜2、坚果
按脂肪含量不同分为油脂类（核桃、花生、瓜子等）和淀粉类（栗子、银杏、莲子等）
按植物学来源分为木本（核桃、松子）和草本（花生、瓜子等）

是VE和B族维生素的良好来源
锌含量较高
（二）水果的合理利用
富含维生素和矿物质以及大量非营养物质，可防病
治病，也可治病（梨对肺结核、急慢性气管炎和上
呼吸道感染患者有辅助疗效，对产妇、胃寒、脾虚腹
泻者不宜；红枣，可增加机体抵抗力对体虚乏力，贫
血适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、便秘结者不宜食用)
鲜果类水分高，易腐烂，宜冷藏
含油坚果不饱和程度高，易受氧化或霉变，放阴凉干燥
处，隔绝空气
第二节
动物性食物的营养价值畜禽肉
畜禽肉包括畜肉（猪牛羊等的肌肉、内脏及制
品）和禽肉（鸡鸭鹅的肌肉及制品）
营养价值和食用价值高，可制成各种美味，饱
腹作用强
（一）主要营养成分及组成特点
1、蛋白质
10-20%，含量因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位而异
一般心、肝、肾等内脏器官蛋白质含量高2、脂类
因动物品种、年龄、肥瘦程度