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营养师培训第四章培训动物性食品的营养价值一、畜、禽肉类1、主要营养成分及组成特点
(1)蛋白质
◇含量：10%20%主要在肌肉中
◇富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等
◇必需氨基酸含量高、种类全、比例适当及利用率较高
◇蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右，基本上是优质Pro
◇间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，是不完全蛋白质,利用率低。
◇含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味；禽肉质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美各种肉类蛋白质含量的比较（2）脂类
◇脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位等不同有很大差异，低者仅为2%，高者可达90%以上，通常畜肉脂肪含量10%30%，
◇动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。
◇畜类其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油42%，牛油53%，羊油57%），猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪◇禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%
其营养价值高于畜类
◇胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，
肥肉高23倍，内脏高45倍
◇畜禽脑中胆固醇含量最高
20003000mg/100g
（3）碳水化合物
◇碳水化合物在畜禽肉中含量很少，
9%以内，多数在1.5%，主要以糖原形
式存在于肌肉和肝脏中
◇但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐渐分解
为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸（4）维生素
◇畜禽肉类食品中维生素含量较高(B族,VA)
◇猪瘦肉维生素B1含量较高
◇内脏＞肌肉，肝脏的含量最为丰富，主要是维生素A、B1、B2和VD。是维生素A、D及B2的极好来源
◇维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，猪肝中约A5mg/100g，羊肝为21mg/100g
◇维生素B2在猪肝中最高2.08mg/100g
◇禽肉中还含有较多的维生素E（5）无机盐
◇肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、铁较多，并含有并含有钾、钠、铜、锌、硒等微量元素，且其吸收利用率比植物性食品高
◇内脏＞瘦肉＞肥肉
◇肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高
◇肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg，
是膳食中铁的良好来源
◇内脏还是锌、硒的良好来源。牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，猪肾中达156.77微克
◇虽然钙含量不高，但吸收利用率高猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）食物名称（６）浸出物
是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
a，含氮浸出物
◇核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、次黄苷酸（IMP）等
◇胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐
◇嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等
b，无氮浸出物
◇糖类，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖
◇乳酸、羟基乙酸、丁二酸等
２、畜禽肉的合理利用◇禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋白的良好来源
◇内脏中含有较多的维生素和矿物质，内脏含VitD，VitA，VitB2，Fe，Zn，Se，Ca，应注意食用。
◇食品加工：高温应注意水溶性Vit（B族）损失
二、蛋类及制品1、蛋的结构
蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。
◇蛋壳占整个鸡蛋的11%-13%，主要由碳酸钙、和少量的碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等组成
◇蛋壳内层有内蛋壳膜，蛋清和蛋壳间有蛋白膜，微生物不能通过这交联在一起的两层膜进入蛋内
◇蛋清在蛋壳和蛋黄之间，包裹着蛋黄◇蛋清又分三层外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清
◇蛋黄外有蛋黄膜，由蛋的椭圆长轴两端的蛋黄系带固定在内层稀蛋清和浓蛋清之间
◇蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成，最中心处为白色的卵黄心，蛋黄上侧表面的中心部分有一个2-3mm直径的白色小圆点，称为胚胎2、主要营养成分及组成特点（2）脂类
◇11～15%
◇集中在蛋黄，含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇
◇鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％，其中中性脂肪含量约占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一5％。蛋黄中性脂肪中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占一半左右，亚油酸约占10％，含微量花生四烯酸。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。
各种禽蛋的蛋黄中总磷脂含量相似。它们使蛋黄具有良好的乳化性状，但因含有较多不饱和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影响。
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，是猪肝的7倍、肥猪肉的17倍，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。（3）碳水化合物
◇含量1%-3%
◇以和蛋白质结合和游离态两种形式

（4）维生素
◇品种较完全，包括所有B族维生素、维生
素A、D、E、K和维生素C都存在
◇几乎都集中在蛋黄内
◇其中维生素A、D，硫胺素、核黄