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第一章营养素营养素的需要量和供给量第一节蛋白质一、蛋白质的生理功能提供能量
每天都有一定量的蛋白质在更新，碳链氧化分解产生能量。
增强免疫力：
遗传信息传递；二、氮平衡摄入氮（I）=尿氮（U）+粪氮（F）+皮肤及其他途径排出的氮（S）氮平衡三、必需氨基酸和限制性氨基酸人体氨基酸需要量模式限制性氨基酸和参考蛋白质完全蛋白质和不完全蛋白质四、蛋白质营养价值的评定1、食物中蛋白质含量必需氨基酸的含量和比例越接人体蛋质需要模式（参考蛋白质），就越易被人体利用，营养价值也越高。
必需氨基酸含量和摸式测定方法
——氨基酸评分。氨基酸评分（AminoAcidScore，AAS）评定一种蛋白质营养价值时，应逐一测定EAA的含量，并与参考蛋白质进行比较，根据8种必需氨基酸的构成比例综合评价。但实际应用时只要评出第一限制性氨基酸的分数即可。
氨基酸AAS越接近100，表示必需氨基酸含量也越接近人体需要，该蛋白质的营养价值也与高。一谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸l.04，缬氨酸096，色氨酸1.10。3、蛋白质消化率整粒大豆蛋白质的消化率为60%，加工成豆腐或豆浆后可提高到90%以上。
在一般烹调加工方法下，食物蛋白质的消化率为：奶类97～98%，肉类92～94%，蛋类98%，大米82%，面包79%，土豆74%，玉米66%。蛋白质消化率（%）
=氮的吸收量/摄入氮的总量
氮的吸收量
=食物中氮的总量-（粪氮-粪代谢氮）
摄入氮的总量=食物中氮的总量
粪氮=未被消化的食物中的氮+粪代谢氮
粪代谢氮：消化道细胞脱落、肠道微生物和消化液中的氮。不进食蛋白质，保证能量充足时测出的粪氮。4、蛋白质的生物学价值（biologicalvalue,BV）蛋白质的互补作用thecomplementaryactionsofprotein二者等比例混合，则大豆丰富的Lys补充稻米的不足；稻米丰富的Met补充大豆的不足；混合食物中Lys的含量虽然还是最低，但AAS:89，营养价值大大提高。
同时食用，间隔不超过5小时。
食物要多样化，荤素搭配，粮菜同食，粗细搭配，动物蛋白、豆制品合理分配于各餐，可较好的发挥蛋白质的互补作用。生物学价值（BV）5、蛋白质的净利用率netproteinutilization，NPU蛋白质的净利用率（NPU）6、蛋白质的功效比值proteinefficiencyratio，PER蛋白质功效比值（PER）五、膳食来源及供给量RDA（RecommendedDietaryAllowance）：每日膳食中营养素的推荐供给量
RNI（recommendednutrientintakes）：每日膳食中能量的推荐摄入量
AI（adequateintakes）：每日膳食中营养素的适宜摄入量
FAO（FoodandAgricultureOrganization）：联合国粮食及农业组织
WHO（WorldHealthOrganization）：世界卫生组织1.何谓必需氨基酸（EAA）？人体所需的必需氨基酸有哪些？
2.蛋白质的生物价是如何评定的？
3.何谓氨基酸评分？它是如何评定蛋白质的营养价值的？第二节糖类物质一、营养学意义抗生酮作用
当糖类物质供给不足时，脂肪氧化不彻底，产生过量酮体，甚至引起酮症酸中毒。
解毒保肝作用
肝脏中葡萄糖醛酸具有解毒作用。肝糖原储备充足时，有利于肝脏的解毒功能，可保护肝脏。二、供给量和食物来源第三节脂类物质一、营养学意义促进脂溶性维生素的吸收
增加饱腹感。脂肪在胃中滞留的时间较长（3.5h），延迟胃的排空，有助于控制饥饿感的发生。提供必要的必需脂肪酸。（亚油酸：如花生油为亚油酸26％，豆油为57.5％，菜油为15.8％）
改善食物感官性能和口感，增加食欲。（增加食物的色、香、味）二、必需脂肪酸必需脂肪酸的生理功能亚油酸合成前列腺素（prostaglandin，PG）的必要前体。
前列腺素降低，导致血栓的形成和血小板粘结。
缺乏必需脂肪酸，可导致不孕症。
必需脂肪酸与动物精子的形成有关，也是妊娠、泌乳等生理过程必需。促进皮肤的修复作用。
受损组织的修复需要亚油酸，必需脂肪酸对X-射线引起的皮肤损害有修复作用。必需脂肪酸的供给量和食物来源三、脂肪营养价值的评价常用油脂消化率（二）必需脂肪酸含量
脂肪中EFA含量越高，营养价值越高。
（三）脂溶性维生素含量
脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高。
动物肝脏脂肪含维生素A、D丰富，特别是海产品、鱼肝油中含量更高；其次为蛋和奶的脂肪中。
植物油中富含VE，尤其是谷类种子的胚中。四、供给量和食物来源每日膳食供给量以膳食的总热能比例为标准：
我国的推荐供给量(RDA)：占总热能供给量的20～30%，不宜超过30%。
（寒冷条件下和极重体力劳动者可适当提高脂肪摄入量。）
少年儿童