食品营养与安全单元1能量与宏量营养素.pptx

绪论
0.1食品营养学概况3.营养学:是研究食物营养与人体健康关系的一门科学。
4.食品营养学:主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
5.烹饪营养学:主要研究食物烹饪工艺过程中营养素的变化，并指导人们如何合理选择食物，科学加工烹调食物，以及合理编制食谱等方面的知识。营养不良体征0.2烹饪卫生安全学概况3.食品卫生根据世界卫生组织所下的定义是指“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整和美好的状态”。
4.食品安全食用食品不会使消费者受害。
5.食品卫生与安全学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
6.烹饪卫生与安全学它运用食品卫生基础理论、基本原理，从餐饮业技工和经营食物的实际出发，研究与烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因素和控制措施，以保护食用者的健康，它是食品卫生与安全学的一个分支学科，也是烹饪科学的重要组成部分。基础营养1.1营养生理
1．消化
消化三阶段：口腔消化、胃消化和小肠消化。
食物的消化是从口腔开始的，在口腔内以机械性消化(食物被磨碎)为主，唾液淀粉酶能使食团中的淀粉部分水解成糊精及麦芽糖。
小肠是消化、吸收的主要场所。
大肠内无消化作用，仅具一定的吸收功能。
2．吸收
食物成分经分解后通过消化道管壁进入血液或淋巴液循环的过程称为吸收。胰脏解剖图肝脏解剖图直肠三、膳食营养素参考摄入量平均需要量(EAR):如果营养素摄入量达到EAR水平，可以满足群体中50％个体对该营养素的需要，但不能满足另外50％个体的需要。
推荐摄入量RNI:可以满足某一特定群体中绝大多数(97％～98％)个体的需要的营养素量。
适宜摄入量AI:是应能满足目标人群中几乎所有个体的需要，主要用作个体的营养素摄入目标。
可耐受最高摄入量UI:是平均每日可以摄入该营养素的最高量。1.2蛋白质与氨基酸1.2蛋白质与氨基酸脱水缩合能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。1．供给生长、更新和修补组织的材料
2．参与构成酶、激素和部分维生素，酶的本质是蛋白质
3．调节体液与酸碱平衡
4．供给热能
5．增强免疫力6．维持神经系统的正常功能
7．遗传信息的控制
8．运输功能
9．参与凝血过程，防止创伤后过度出血
10．肌肉收缩：肌纤凝蛋白、肌动球蛋白。1．必需氨基酸：有9种氨基酸
异亮氨酸(Ile)
亮氨酸(Leu)
缬氨酸(Val)
苏氨酸(Thr)
赖氨酸(Lys)
2．条件必需氨基酸：
有半胱氨酸和酪氨酸，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50％，起到节约必需氨基酸的效果。四、食物蛋白质的营养评价4．氨基酸评分法（AAS）：
AAS=每克待评蛋白质中某种AA（mg）/参考蛋白质中该种AA（mg）*100。
限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。5．蛋白质的互补作用
将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。
互补措施：
（1）搭配食物的种类越多越好。
（2）食物的种属越远越好
（3）最好集中食物同时吃。五、蛋白质供给量与食物来源2．蛋白质的食物来源：
动物食品中蛋白质质量较高，畜、禽肉和鱼类蛋白质10%-20%、鲜奶约3%、蛋类11%-14%、干豆类20%-40%、花生核桃等硬果15%-30%、薯类2%-3%、谷物约6%-10%。3．氮平衡
氮的总平衡
氮的正平衡
氮的负平衡
零氮平衡
摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失（有皮肤及其它途径排出的氮）
B＝I-(U+F+S)
B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。项目训练：小麦和大豆蛋白质营养质量评价结论：
面粉蛋白质的限制氨基酸主要是赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸等。
其中赖氨酸是第一限制氨基酸。以它来计算面粉蛋白质的氨基酸评分：AAS=20mg/55mg=0.36。大豆：异亮氨酸43、亮氨酸57、赖氨酸49、蛋氨酸（未考虑胱氨酸）12、苯丙十酪氨酸32、苏氨酸28、色氨酸10、缬氨酸32；与理想模式比较，计算各氨基酸的满足程度，其中，蛋氨酸（未考虑胱氨酸）仅为34.6%，其他依次为苯丙十酪氨酸63.8%、苏氨酸70.0%、缬氨酸75.6%等。结论：可