公共营养师三级.pptx

公共营养师三级技能培训主要内容各章节分值比重分配情况第一章

膳食调查与评价

(DietarysurveyandEvaluation)第一节:食物摄入量调查一、膳食调查目标与意义1959、1982、1992、
全国四次《中国居民营养与健康情况调查》城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低；
超重和肥胖患病率呈显著上升趋势；
一些营养缺乏病依然存在。；
高血压患病率有较大幅度升高；
糖尿病患病增加；
血脂异常值得关注；
膳食营养和体力活动与相关慢性病关系亲密。去年《焦点访谈》对幼稚园、大中小学校、小区和居民家庭作了营养情况调查（一）：

面临双重挑战：
①营养缺乏；
②营养结构失衡。
年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖市、5个自治区和19个省市403所医院作了营养情况调查（二）：

①仅43%大中型医院设置了“营养科”；
②1/3病人没有得到良好饮食营养指导。
中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营养情况调查（三）：

①有19%人患有高血压；
②有万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）；
③有1亿6千万人被诊疗有高血脂；
④有2亿人超重；
⑤有6000万人因肥胖问题就诊；
中国营养学会曾对我国居民一日三餐进行了调查（四）：

①70.79%人天天按时吃早餐；
②2.28%人完全不吃早餐。
世界卫生组织对我国居民作了营养情况调查（五）：

①23%人超重；
②7%人肥胖。
我国居民对吃认识调查（六）：

①怎样认识从“吃饱”到“吃好”转变（考虑营养多一点还是“花式”多
一点？）；
②怎样对待烹饪中不科学制作方法？
四季御香大红袍：取材于乳猪和鹅肝酱，名为中西合璧，其实一脆一软，一同滑入食道，轻易伤胃。春秋燕雪琉璃蛋：实为春秋燕血琉璃蛋，取材于极品燕窝和鸽蛋。中医一向是
不主张空腹吃燕窝，因在肠胃未开始运作前难以全方面吸收营养，反而会对吸收产生副作用。日月流金映玉鳌：取材于蟹中极品黄油蟹、冻青芦笋、伊朗黑鱼子酱，拥有冷热相辉、冰火口感同时，逼人寒气和火气同时冲击肠胃，实在是对食客一个考验。长白天时雪蛤酪：取材于肥美雪蛤。雪蛤不宜进食过量，以免吸收过多激素。而雪蛤滋阴之余，也一直带少许补，大便稀烂、无胃口者都不宜食用。千岁灵龟仙草汤：取材于虫草和明龟。其实龟味厚，过于滋腻，如有恶心、呕吐、腹胀、食欲极差时，不宜吃龟。不然有可能出现相反效果。千秋北海关东参：取材于关东参、梅花鹿肉。吃鹿肉原来就有很多禁忌：不可与鲍鱼同食，不可与虾同食，不可与茭白、鸭同食。这些禁忌千万要恪守，不然后果可能会很严重。百龄龙趸玉玲珑：取材于龙趸。龙趸是一个有毒珊瑚鱼，若食了含雪卡毒龙趸后，2-10小时内会出现呕吐、腹痛、腹淀、排水样便，以及四肢和唇周、舌、咽发麻等症状。食物相克与最正确食物搭配猪肉和大豆相克（影响大豆中磷吸收）；
猪肉与菊花相克（致命）；
狗肉与大蒜相克（损人）；
鲤鱼与咸菜相克（亚硝胺致癌）；
鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）；
螃蟹与冷食相克（拉肚子）；
海带和猪血相克（便秘）；
黄瓜与芹菜相克（黄瓜中VC分解酶影响芹菜VC吸收）；
菠菜与豆腐相克（草酸钙）；
米醋与海参相克（凝固蛋白）；
酒后与品茗相克（影响肾）；
茶叶与鸡蛋相克（凝固蛋白）；

食物禁忌忌只吃植物油不吃动物油；
忌煮粥加碱；
忌冷水煮米饭；
忌屡次淘米；
忌食生番薯；
鸡蛋不宜与糖加热混吃；
儿童发烧忌吃鸡蛋；
冻肉防止重复解冻；
烧焦鱼不能食用。
营养情况调查（一）
营养情况调查（二）
营养情况调查（三）
营养情况调查（四）
营养情况调查（五）
营养情况调查（六）
近期调查发觉

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需要多少：400万（缺失）！
<中国营养学会>提议:新<国外营养宝塔>又见:<素食类宝塔>也不例外:影响人长寿二十八原因营养调查工作中包含四个主要方面：
膳食调查、体格测量、营养缺乏病临床检验、营养情况试验室检测。
营养不良是指营养素摄入与机体需求不相符合，而出现一个非健康状态，包含营养缺乏和营养过剩。
营养缺乏病是指长久缺乏一个或各种营养素而造成严重营养低下，并出现各种对应临床表现或病症。
营养素缺乏病是指长久缺乏一个营养素而造成严重营养不良并出现各种对应临床表现或病症，如各种维生素缺乏病、矿物质缺乏病和微量元素缺乏病等都属于营养素缺乏病。
营养失衡是指因为食物与营养物质过量摄入超出了机体生理需要而表现在体内过多堆积一个状态。如肥胖病或其它营养不良病症。
突发营养事件是指因食用假冒伪劣食品、或食品、营养制剂质量问题或使用方法不妥等原因而造成某个特定人群集体性营养不良或营养相关疾病发生事件。
三、膳食调查技术规范工