项目四膳食调查与营养评价.ppt

项目四膳食调查与营养评价工作任务：了解膳食调查的目的意义
了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤
掌握膳食计算、评价和改进的方法。
一、膳食调查的意义营养调查内容二、膳食调查(二)调查对象、时间与内容膳食调查的内容（三）膳食调查方法1.称重(量)法（1）进餐总人数统计（2）如每餐进餐人数不同技能训练一人日数计算（3）称重法步骤③计算表1食物消耗量登记表技能训练二食物净食量登记与计算④平均每人每日各种营养素摄取量
平均净食重乘以《食物成分表》中单位量中各种营养素的含量，即算出每种食物中各种营养素的含量。查账法（记账法）食物消耗量记录：
开始前食物结存量
每天购入各种食物量
每天各种食物废弃量
结束后的剩余量（液体可用量）
注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。人数记录：询问法（24小时膳食回顾法）注意食物重量折算参照表食物名称模型（实物）模型（实物）模型（实物）模型（实物）日期4.化学分析法方法5.食物频率法（QFF）应用
食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。环节三总结技能训练3用24小时回顾法进行膳食调查环节四一日膳食计算与评价1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表4中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。表4每人每日摄入各类食物量表（克）编号：姓名：性别：年龄:单位:日期:2、食物种类和数量的评价
依据：膳食平衡宝塔技能训练四：对该大学生一日膳食的食物量进种类和食物量按照下表进行评价3、计算每人每日能量及营养素摄入量
查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总，填入表中。营养素计算食物成分表应用2024/11/16食物摄入量调查食物成分查询表(每100g可食部)一.食物成分表中食物的种类二.食物营养成分的表达“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。
列出食部的比例是为了便于计算市品每千克(或其他零售单位)的营养素含量。市品的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工处理不同而有改变。因此当认为食部的实际情况和表中食部栏内所列数字有较大出入时，可以自己实际测量食部的量。2.数值的表达
例1:
请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量。
1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为46%,每100克食部提供能量为45kcal250克花蛤提供的能量为：
250×0.46/100×45=51.75(kcal)2.计算提供的视黄醇当量1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部为115g
2）查食物成分表，每100g食部的花蛤所含的视黄醇当量的量＝23μg。花蛤250克花蛤提供的视黄醇当量为：
115/100×23=26.45(μg)例2:菠菜因此，250克菠菜提供的视黄醇当量为：

250×0.89/100×487=1083.58(μg)
表5每人每日营养素摄入量计算表表6食物营养素计算表技能训练五对该大学生一日营养素摄入量进行计算将表5中每日能量及营养素摄入量填入表6相应栏中
依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的RNI或AI填入表中；
计算摄入量占供给量的百分比（表7）。
表7每日膳食营养素摄入量评价表技能训练五六对该大学生一日营养素摄入量进行评价4、计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。
将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布，填入表8。
蛋白质动+豆>1/3
铁动物性食物>1/3表8营养素食物来源分配技能训练七对该大学生蛋白质、铁的来源进行计算并评价5、计算能量的三餐分配情况。
根据表5得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比，填入表9。
表9一日三餐能量来源分配6、计算三大营养素的供能比。
分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其占总能量的百分比，填入表10表10三大产能营养素供能比技能训练八对该大学生一日餐次比和能量构成进行计算并评价分析和评价膳食评价与改进能量和蛋白质摄入每日达到推荐供给量的90％以上者为正常，少于90％者为不足，少于80％者为严重不足。其他各种营养素的日摄入达到推荐的供给量的80％以上者为正常；维生素、矿物质周平均量摄入量达到推荐供给量的90％以上者为正常。蛋白质摄入量少于推荐供给量的70％者，或其他营养素摄人量少于推荐供给量的60％者为严重不足。
另外，要注意超过UL的营养素。
3、蛋白质、碳水化合物、脂类供能在一日能量中所占比例是否符合合理营养要求
动物性食物能量供给量不宜超过总能量的25%