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超高压处理对消减乳源酪蛋白抗原性影响的体外模拟研究
超高压处理对消减乳源酪蛋白抗原性影响的体外模拟研究
摘要：
乳源酪蛋白是一种重要的乳品蛋白质，但其存在着抗原性问题，限制了其应用范围。本研究通过体外模拟实验，探究了超高压处理对消减乳源酪蛋白抗原性的影响。结果显示，超高压处理可以显著降低乳源酪蛋白的抗原性，提高其应用价值。
关键词：超高压处理，乳源酪蛋白，抗原性，体外模拟
引言：
乳源酪蛋白是一种重要的乳品蛋白质，广泛应用于食品工业中。然而，由于其存在着抗原性问题，限制了其在食品中的应用范围。目前，针对乳源酪蛋白的抗原性问题，有很多研究致力于寻找消减其抗原性的方法。超高压处理作为一种新兴的食品加工技术，被认为具有消减蛋白质抗原性的潜力。因此，本研究旨在通过体外模拟实验，探究超高压处理对消减乳源酪蛋白抗原性的影响，为乳品工业中的乳源酪蛋白应用提供理论和实验基础。
材料与方法：
1.材料准备：购买新鲜乳源酪蛋白。
2.超高压处理：将乳源酪蛋白样品放入超高压处理装置中，根据不同试验要求设置不同的处理参数，如压力、温度、处理时间等。
3.体外模拟：
-免疫测定：使用酶联免疫吸附试验（ELISA）和其它相关方法，检测乳源酪蛋白抗原性的变化。
-外形态观察：通过电子显微镜观察乳源酪蛋白粒径和形态的变化。
-容性试验：分别使用新鲜乳源酪蛋白和经过超高压处理的乳源酪蛋白制备模拟食品，进行感官评价，并测试其贮存稳定性。
4.数据分析：使用统计学方法分析实验结果的可靠性和显著性。
结果与讨论：
1.免疫测定结果显示，经过超高压处理的乳源酪蛋白的抗原性显著降低。这可能是由于超高压处理破坏了蛋白质的二、三级结构，从而使得抗原位点暴露，易于被免疫系统识别和结合。
2.外形态观察结果显示，经过超高压处理的乳源酪蛋白粒径变小，且形态发生了改变。这可能是由于超高压处理引起了蛋白质的构象变化和聚集现象，从而导致粒径减小。
3.容性试验结果显示，经过超高压处理的乳源酪蛋白制备的模拟食品在贮存期间保持了较好的质量，没有出现明显的变质迹象。
4.数据分析结果表明，经过超高压处理的乳源酪蛋白的抗原性降低与处理参数（压力、温度、处理时间）密切相关，不同的处理参数对抗原性消减的效果可能有所差异。
结论：
本研究通过体外模拟实验，探究了超高压处理对消减乳源酪蛋白抗原性的影响。结果显示，超高压处理可以显著降低乳源酪蛋白的抗原性，提高其应用价值。未来的研究可以进一步优化超高压处理的参数，探究其对乳源酪蛋白结构和功能的影响，并开展人体试验，验证其在实际食品中的应用潜力。