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第六章糖类（Carbohydrates）【教学内容】下列物质属于糖类吗？葡萄糖(Glucose)第一节糖类物质组成与分类糖类物质化学结构：
糖类物质是多羟基醛、多羟基酮及其衍生物.
醛基-----醛糖
酮基-----酮糖糖类物质分类一、单糖3.半乳糖(Galactose):
母乳中含有半乳糖。
半乳糖很少以单糖的形式存在食品中，由乳糖分解得到。在体内转化为葡萄糖后利用。
4.其它单糖:
核糖、阿拉伯糖、木糖、木糖醇、山梨醇。
山梨醇、木糖醇保健意义二、低聚糖（寡聚糖）三、多糖（多聚糖)四、低聚糖的化学结构2、蔗糖蔗糖化学形成示意图3、乳糖四、多糖的化学结构（1）直链淀粉直链淀粉（2）支链淀粉常见食品中直链淀粉的含量(%)2、纤维素纤维结构模型3、果胶4、琼胶第三节糖类物质重要性质一、糖的物理性质吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。
保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。
对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖.转化糖>葡萄糖。麦芽糖>蔗糖。
果葡糖浆和蜂蜜都具有较高的吸湿性和保湿性，可使面包、蛋糕、软糖等食品保持水分，其质地柔软，并延长销售期。单糖中葡萄糖易结晶且晶体小，果糖和转化糖不结晶。
蔗糖易结晶且晶体较粗，淀粉转化糖浆不会结晶。
食品加工中利用转化糖自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。4．糖的甜度5．糖的黏度6.渗透性糖的水解
单糖生物氧化
糖的氧化-还原反应
糖与酸、碱反应
糖的成苷反应
美拉德反应
焦糖化反应1）多糖的水解有氧氧化
C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量
无氧酵解
美拉德反应（Maillard）Maillard应用Maillard反应过程Maillard反应物与生成物影响Maillard反应的因素影响Maillard反应的因素Maillard反应对食品品质的影响肉类香气与美拉德反应（1）甘氨酸，L—丙氨酸,产生焦糖香气
（2）L—颉氨酸，能产生巧克力香气、香味
（3）L—亮氨酸，能产生烤干酪香气、香味；
（4）L—脯氨酸，能产生面包香气、香味；
（5）L—蛋氨酸，能产生土豆香气、香味；
（6）L—苯丙氨酸，能产生刺激性香气、香味
（7）L—谷氨酸，能产生奶油糖果香气、香味；
（8）L—组氨酸，能产生玉米面包香气、香味；焦糖化作用在高温作用下糖类形成两类物质：焦糖化作用有三个阶段：焦糖色素在调味品中的应用第四节淀粉的糊化与老化一、淀粉糊化概念二、淀粉糊化的过程及化学变化（a）天然淀粉颗粒中直链与支链淀粉；(b)淀粉可逆性溶胀；(c)破坏了淀粉的结晶与直链螺旋结构，直链淀粉扩散出来被分散；(d)形成淀粉分子、水结成的分散系，表现为糊状凝胶体三、淀粉糊化后特点四、淀粉糊化影响因素淀粉糊化影响因素淀粉糊化影响因素案例分析：淀粉糊化的烹饪中应用六、淀粉的老化淀粉的老化过程示意图3、影响老化的因素4、老化的预防与应用生活中常用的粉丝、粉皮、龙虾片等。
(1)选料:一般选用含直链淀粉多的淀粉作原料，或加入绿豆粉增加直链淀粉的含量。
(2)淀粉糊化：由于直链淀粉多制作时虽较难糊化，但形成的凝胶硬而结实。
(3)淀粉老化：将糊化好的淀粉冻结、解冻老化，干燥后则成为抗煮而柔韧的粉丝。
(4)粉丝产品的特点：具有较强的韧性，表面富有光泽，加热后不易断碎，口感有劲。第五节糖类物质与烹饪（2）保存功能
糖渍食品中Aw低、渗透压大，能防止微生物生长。
（3）赋型功能
低分子糖溶液浓度愈大，粘度也愈大。
例如，在点心生产打蛋糖霜中就大量用蔗糖来增大粘度，稳定蛋泡。
在烹饪中可利用此特性来穿糖衣、挂糖霜、拔丝等。加入少量水、油直接加热熬制糖，形成糖水、糖油胶体，不易结晶返砂。二、面团的发酵3．发酵的品质保证
以有氧发酵为主，控制无氧酵解
纯化酵母菌，控制杂菌生长