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服务流程四、上开胃小菜、斟酒、
上凉菜、唱菜一、迎客（一）当与宾客距离三到四步时，面带微笑，注视宾客大三角，鞠躬15°，面带微笑向顾客问好。要求：以腰部为基准向前鞠躬15°，以颈部为基准向后抬15°上午好、下午好、晚上好，欢迎光临。注意：不能低头、躬身不能太深，问好的声音要热情。（二）询问宾客的预订情况.情况二
服：你好!先生有预订吗？
客：没有！
服：今天大概几位呢？里面请吧！
客：3、4位吧！
服：长廊可以吗！比较安静些。
客：。。。。。。
服：根据客人的要求和订台情况，为客人推荐餐台。（三）引领二、开台（一）拉椅让座（二）接衣挂物（三）问茶具体做法一具体做法二如宾客犹豫不决我们应推荐一种（四）铺口布（五）抽筷套（六）掀茶碗（七）泡茶（八）斟茶斟茶具体做法斟茶手法托盘斟

碟托斟注意事项（九）呈干湿巾（十）撤多余餐具、椅子三、点单（一）点菜（二）重复菜单（三）下菜单（四）点酒水（五）取酒水、示酒示酒：左手托瓶底，右手竖握瓶颈标签朝向宾客“这是您点的‘王朝干红’请问可以打开吗？”经宾客同意后方可打开。四、上开胃小菜、斟酒、上凉菜、唱菜上开胃小菜斟酒斟酒：
1、托盘斟：左手端托外张，右手持瓶，右脚在前，微侧身立于宾客身后右侧。此斟法适用于同时斟倒多种酒水。
2、壶斟：将酒倒入瓷酒壶或玻璃扎壶中斟倒。此斟法瓷壶一般用于斟白酒，玻璃扎壶一般用于加热黄酒、红酒加冰、醒红酒。3、瓶斟：将餐巾对折两次，围在瓶颈处右手握瓶身左手背后斟倒。也可右手持瓶，左手拿餐巾，斟酒后用餐巾擦拭瓶口。此斟法适用于斟倒红酒，有时也用于斟倒白酒。
4、篮斟：将酒篮中垫一块餐巾,再将酒瓶放于酒篮中，标签向上。斟酒时右手提酒篮，左手背后。此斟法适用于斟红酒。持瓶、收瓶手法：拇指、中指、无名指、小指握住瓶身下半部分，标签向外，食指竖贴紧瓶身。收瓶时以手腕为轴，大臂不动，向内侧旋转180度，边旋转边将瓶口抬起将瓶子收于怀中。
啤酒斟到方法：左手背后，右手持瓶，多于半瓶时瓶口悬于杯口内侧上方0.5cm处,让酒顺着杯壁内侧流下。
少于半瓶时将瓶口移至外侧
内壁杯口上方0.5cm处让酒
顺着杯壁外侧内杯壁流下。斟酒量：啤酒，8分酒2分沫。红葡萄酒，酒杯的1/2。白葡萄酒、酒杯的2/3，白酒8-9分满，也有“酒满敬人之说。”香槟、先斟1/3泡沫消失后斟成酒杯的2/3。上凉菜、唱菜唱菜、
定义：将菜肴从原料特别、制作特别、历史典故、特别的营养成分、地方名菜等方面加以语言修饰，增加菜品亮点和饭店服务特色的过程叫唱菜。
唱菜时机：将菜品移至主宾面前，后撤一步打出手势，报出菜名，唱菜时看主宾是否在讲话，以不打扰宾客谈话为宜，语言表达准确、简洁生动、声音宏亮、避免读书式唱菜。（1）原料特别：河豚
A：提前为客人呈递漱口水：“打扰一下，接下来是我们的招牌菜——河豚，在
上菜之前，请大家净口，以能更好的享受这一人间顶级美味”。
B：上菜唱菜：“**河豚，大家请品尝。”这道菜是由被称为“天下第一鲜”的河豚鱼烹制而成，也是本店的招牌菜。河豚鱼主要生长在长江流域，素称“四大名鱼”之首。有三大特性即：洄游、剧毒、食肉。据
不完全统计：90年代以前，因食用河豚鱼而死者每天都有。河豚有巨毒，加工不慎，食者可以致死，自古就有“拼死吃河豚”的之说。但因其肉质鲜美，历代文人墨客对河豚的美味大加称颂：“如江刀鲚白盈天，不独河豚天下稀”、“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”等等。首先其鱼皮含有丰富的胶原蛋白，对美容美肤有很好的疗效，还能迅速修复胃粘膜，健胃养胃；河豚肝被誉为“西施肝”，其DHA含量是脑白金的150倍，有健脑、益智之功效；其鱼肉含有丰富的微量元素和氨基酸，补虚祛湿，平衡阴阳，对腰腿疼、酸软有很好的显著功效；为我们提供河豚的是“江苏中洋河豚”河南省唯一加盟商，“中洋河豚”是全国最大的河豚养殖科研基地，主要出口到韩国和日本，因其是控毒、养殖，再加上我们的厨师是经过专业培训，持证上岗，而且在菜的出品上给于严格把关，所以各位敬请放心大胆品尝这“天下第一鲜”的美味。
C：介绍河豚不同吃法、味、形特点：
a红烧河豚：“红烧味”可谓是烹制河豚的首选方法，它口味浓郁，尤以拌饭味道最为绝妙，有人说“红烧河豚的汁乃鲍汁味美而无法比拟”。b、白汤河豚：“白汤味是烹制河豚的传统做法，该做法可以将河豚的原味彻底提炼，河豚之汤色白如奶汁，故称奶汤，它无须添加高汤，且出汤浓细、营养极高”。
c、刺身河豚：“刺身”是烹制河豚的最新做法，该做法引用日式料理，对于制作者来讲是需要极高制作手法的，刺身保留着河豚最原始的营养成分，通常是美食家品味的首选。
d河豚结尾：“敬请大家品尝后，提出您的建议，我们一定不断努力将河豚做到更好，同时祝愿大家用餐愉快”！习题：
A、鹅肝简介：
鹅肝盛产法国的布莱克林小镇。