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无菌装罐的原理、方法及设备(Ⅱ)
一、无菌装罐的原理
无菌装罐指的是把食品放入无菌罐中，然后再用高温杀菌的方法将罐中的空气全部杀死，使罐内成为一个无菌环境，从而避免食品在罐中存放期间污染、变质。其主要原理包括两个方面：物理杀菌和化学杀菌。
（一）物理杀菌
物理杀菌主要是通过高温和压力来杀死罐内的微生物。高温加压是一种常用的杀菌方法。通常情况下，无菌装罐采用高温杀菌，即将罐内装满食品后密封，然后在高压环境下加热至一定温度，让罐内的微生物失活。其主要原理就是通过高温使微生物细胞内部的蛋白质、核酸和细胞膜发生变化，致使微生物死亡或失去其繁殖能力。
（二）化学杀菌
化学杀菌是在物理杀菌的基础上，加入杀菌剂对罐内的微生物进行杀灭。一般情况下，在高温高压的条件下，添加化学杀菌剂会更有效。常用的化学杀菌剂包括乙醛、过氧化氢、次氯酸钠等。
二、无菌装罐的方法
（一）高温杀菌
高温杀菌是无菌装罐中最常见的方法。其主要步骤包括：
1.热处理
将通过清洗、消毒后的罐体和盖子先进行热处理，处理时间一般为30分钟左右，温度在120℃左右。这一步的目的是为了杀死罐体内部的细菌。
2.装罐操作
将热处理好的罐体和盖子拿出来，立刻进行装罐操作。在装罐时须注意不要碰到内外表面，避免再次沾染细菌。
3.装食品
将食品灌装到无菌罐体中。注意要避免将食品装满罐口，应将罐口留出2厘米左右空间，以便将食品密封在罐中。
4.密封
要将自锁盖瓶盖装在罐上，并进行绷紧处理，使罐盖与罐体紧密贴合。
5.高压加热
将已经密封的罐子进入高压锅内，在30分钟左右热处理罐内食品。此时高压锅内压力约为0.2兆帕（Mpa）。
6.冷却
高温处理完毕后，立刻将罐子从高压锅内取出并进行降温处理。此时罐内压力会略微升高，因此需要在罐口处留出一定切口，以放出罐内的气体。
（二）常温杀菌
常温杀菌是一种相对较为简单的杀菌方法，其主要原理是利用物理原理或者化学物质形成的杀菌作用。其流程简介如下：
1.罐体清洗
罐体要彻底清洗干净，去除罐内的异物和污垢。
2.去除细菌
用热水浸泡罐体，然后进行高温烘干，以去除罐体表面的细菌。
3.灌装食品
将食品的材料灌装到干净的罐体中。
4.焊接机密封
用焊接机进行罐盖密封，焊接机会向罐盖上施加高压，使罐盖与罐身完全贴合。
5.常温保存
密封完毕的罐子需要在室温下保存，这需要注意控制环境温度和湿度。
6.罐口压降
罐子在密封一段时间后，会在罐内产生气体压力，需要在罐口处加一个小的切口，以放出罐内气体。
三、无菌装罐的设备
1.罐体
罐体是无菌装罐中非常关键的组成部分。罐体的质量和材质都必须符合标准，以保证装罐过程中的卫生和安全。
2.焊接机
焊接机是在无菌装罐过程中必备的设备。焊接机可以对罐盖和罐身进行高压焊接，使其完全贴合，从而避免罐内渗漏。
3.高压锅
高压锅是一种能加热、加压、彻底杀菌的设备。整个造型像一个锅状的容器，可以在高压、高温的环境下对食品进行杀菌处理。
4.热水器
热水器可以为罐体和其他设备提供热水，以完成清洗和去除细菌的工作。
四、无菌装罐的注意事项
1.切实遵守杀菌条件
无菌装罐要达到预期效果，必须遵守严格的杀菌条件，包括温度、压力和时间。
2.现场要干净整洁
装罐过程中现场的卫生环境至关重要，要保证操作环境干净整洁，以免食品污染。
3.严格控制水分含量
不同类型的食品在进行无菌装罐时，需要控制食品中的水分含量，千万不要在装罐时将食品装满罐口。
4.罐盖&罐身的密封
罐盖和罐身的密封度必须要非常高，以确保罐子内的食品不会受到外界的污染。
结语
无菌装罐技术在现代食品加工领域中扮演着重要的角色。无菌装罐在杀菌、保鲜、延长食品的保质期等方面都有着显著的效益。未来，无菌装罐技术还将不断得到改进和升级，以更好地满足人们对高质量食品的需求。