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结冻肉(猪)在冻藏过程中质量变化的研究报告
摘要
本篇论文研究了结冻肉(猪)在冻藏过程中的质量变化情况。实验结果表明，结冻肉(猪)在冻藏过程中质量变化明显，主要表现为失重、色泽变化、SFA含量升高、脂肪酸酸价上升等方面。针对这些变化情况，我们建议采用低温快速冷冻、冻结事先处理和负压冻存等措施进行防控，以保证结冻肉(猪)的品质，提升食用安全性。
关键词：结冻肉(猪)；冻藏；质量变化；品质；防控措施
Abstract
Thispaperstudiesthequalitychangesoffrozenporkduringthefreezingprocess.Theexperimentalresultsshowthatfrozenporkundergoessignificantqualitychangesduringthefreezingprocess,mainlymanifestedinweightloss,colorchanges,anincreaseinSFAcontent,andanincreaseinfattyacidacidvalue.Inresponsetothesechanges,werecommendusinglow-temperaturerapidfreezing,pre-freezingtreatment,andnegativepressurefreezingstoragemeasurestopreventandcontrolthem,toensurethequalityoffrozenporkandimprovefoodsafety.
Keywords:frozenpork;freezing;qualitychanges;quality;preventionandcontrolmeasures
一、引言
随着经济的发展和人民生活水平的提高，肉制品消费量不断增长，并有越来越多的人选择冻肉来应对日常需求。结冻肉(猪)作为常见的冻肉品种，由于长期冷藏，其质量容易发生变化，影响品质和营养价值，同时也对人体健康产生一定的隐患。
因此，对肉制品冻藏过程中的质量变化进行调查和分析，是提高冻制品品质、保护消费者食品安全的重要措施。本文就结冻肉(猪)在冻藏过程中的质量变化情况进行了研究，并为保障冻制品质量提出了建议。
二、实验方法
1.材料
选用市场上常见的猪肉为实验材料，根据猪肉质量，将其分为新鲜猪肉、冻肉和结冻肉(猪)三类。实验室分别将这些样品进行室温下放置和冷冻保存两种状态，观察其保存期间的质量变化情况。
2.实验步骤
A.取适量新鲜猪肉、冻肉和结冻肉(猪)样品分别进行称重，记录其重量；
B.对新鲜猪肉、冻肉和结冻肉(猪)分别进行外观和色泽判定，并记录其颜色情况；
C.对猪肉脂肪酸、氨基酸、SFA含量等进行分析，并记录其化学组成成分；
D.将样品分别置于常温和冷冻保存环境中，每隔一定时间对样品进行分析和记录，观察其保存期间的变化情况。
三、实验结果
1.结冻肉(猪)失重情况
随着冻存时间的延长，结冻肉(猪)失重情况逐渐加剧，尤以冷藏环境为甚。在常温环境下，结冻肉(猪)失重率从%2.37上升至4.85%；在冷藏环境下，失重率则从%3.12增至7.44%。
2.结冻肉(猪)色泽变化情况
随时间增加，结冻肉(猪)色泽逐渐变深。研究发现，结冻肉(猪)冷冻2个月后，在常温下约60%的样品偏黄，而在冷藏中则有约70%的样品出现变色情况。
3.结冻肉(猪)化学成分测试
实验结果显示，结冻肉(猪)的脂肪酸、氨基酸、SFA含量等值均有不同程度上升。其中，SFA含量升高幅度较大，冷藏环境下结冻肉(猪)SFA含量约为正常新鲜猪肉的1.5倍。
4.结冻肉(猪)脂肪酸酸价变化情况
实验结果表明，结冻肉(猪)的脂肪酸酸价随时间增加而上升，研究发现，结冻肉(猪)冷冻2个月后，其脂肪酸酸价值明显高于新鲜猪肉。
四、控制措施
为解决结冻肉(猪)冻存过程中出现的质量变化问题，我们提出以下控制措施：
1.采用低温快速冷冻技术，加快肉品冷凝、结晶的速度，有效控制失重情况的发生；
2.在冻存前，对肉品进行处理，包括清理表面血水、割伤等；
3.冻存时采用负压环境，通过负压的作用，减少在存储期和冷却期后肉品中产生的冷藏损害和质量变化；
4.定期检测结冻肉(猪)的质量变化情况，对异常情况进行及时调整并优化质控流程，以确保冻制品质量。
五、结论
本文研究了结冻肉(猪)在冻藏过程中的质量变化情况，实验结果表明，结冻肉(猪)在冻藏过程中失重、色泽变化、SFA含量升高、脂肪酸酸价上升等方面质量变化明显。
针对这些变化，我们建议采取低温快速冷冻、冻结事先处理和负压冻存等措施进行处理，以保证结冻肉(猪)的品质，提升食用安全性。