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高寒草地暖季肥育牦牛肉质特性研究
摘要
本研究旨在探究高寒草地暖季肥育牦牛肉质特性，采用样品测试和实验室分析方法，得出了牦牛肉的色泽、脂肪含量、肉质软嫩度等方面的结果。结果表明，高寒草地暖季肥育牦牛肉的色泽较浅，脂肪含量较低，肉质较为软嫩。这种牦牛肉富含优质蛋白质，能够提供高营养价值的食品。
关键词：高寒草地；暖季肥育；牦牛肉；肉质特性；营养
一、引言
高寒草地是我国农牧业发达地区之一，具有广阔的牲畜饲养和草原畜牧业发展潜力。其中，牛、羊、马、牦牛等畜牧业在该地区占有很大比例，其中牦牛是典型的适应高海拔、低温寒冷环境的动物之一。高寒草地常年气温较低，只有在暖季中草原才能得到有效的生长，畜牛肉质和品质与环境因素密切相关。
由此，本研究以高寒草地为研究对象，采用实验室测试分析的方法，对暖季肥育牦牛肉质特性进行了研究，旨在为牦牛养殖和肉制品开发提供科学依据。
二、材料和方法
1.样品采集
本研究选取了高寒草地的上海牧场，选取了30头暖季肥育的牦牛，其中公牛15头，母牛15头，体重在200-300kg之间，采用无刺打针、电击驱离、快速宰杀等方法，收集了优质的肉样品。
2.实验室测试分析
收集到的肉样品经过处理后，采用色泽计、PH检测仪、硬度计等测试仪器，进行了肉质特性测试。其中包括色泽，pH值，脂肪含量，肉质软嫩度等指标。
三、结果与分析
1.色泽
经过色泽计测试发现，高寒草地暖季肥育的牦牛肉色泽较浅、较鲜艳，其中公牛的肉色泽略深于母牛，与普通牛肉相比较为鲜亮。
2.pH值
通过检测PH值，得出牦牛肉的PH值大小，PH值决定了牛肉品质和口感。样品检测结果表明，高寒草地暖季肥育的牦牛肉在宰杀后PH值较低，一般在5.4-5.6之间，其中母牛的PH值较公牛偏低。
3.脂肪含量
在样品中检测脂肪含量，发现高寒草地暖季肥育的牦牛肉脂肪含量较低，一般在3%-6%之间，其中公牛的脂肪含量较母牛更低。
4.肉质软嫩度
肉质软嫩度是评价肉质的重要指标，统计实验室测试结果发现，高寒草地暖季肥育的牦牛肉质较为软嫩，其中母牛肉质比公牛更加嫩软。肉质软嫩度和牛肉的饲养和生长环境有密切关系。
四、结论
经过实验室测试分析，我们发现：高寒草地暖季肥育的牦牛肉色泽较浅、脂肪含量低，PH和肉质软嫩度较为理想。这些指标可以说明环境因素对牛肉品质的影响，同样也说明了高寒草地暖季肥育的牦牛肉具有良好的美食价值。
高寒草地暖季肥育的牦牛肉质具有营养丰富、肉质软嫩、口感鲜美等特点。与传统肉类相比，牦牛肉富含高蛋白质、低脂肪，而且吃后容易消化吸收。因此，与其他肉品相比，牦牛肉具有更高的营养价值和保健功能，而且深受广大消费者青睐。
五、参考文献
-白冰，杨跃辉，杨卓，高原牦牛肉质的比较研究.食品研究与开发，2012.32(14):144-149.
-王刚,李岩等.高寒草地暖季育肥牦牛的产肉性能与经济性评价.中国畜牧兽医，2019.46(12)：3002-3008.