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HACCP体系及其在肉鸡屠宰加工中的应用
HACCP体系是指食品安全管理体系中的一种方法，它可以帮助企业预防、检测和控制食品安全问题。HACCP体系通常包括七个步骤：食品安全风险分析、制定关键控制点(CCPs)的标准、建立操作标准、运行监控、纠正措施、记录和验证。
HACCP体系在肉鸡屠宰加工中的应用非常重要。在肉鸡屠宰加工中，因为涉及到生食肉品，所以对于保证其质量安全有着严格的要求。下面将具体介绍HACCP体系在肉鸡屠宰加工中的应用。
第一步：食品安全风险分析
在肉鸡屠宰加工中，食品安全风险分析通常包括发现潜在的食品安全风险、确定危险因素的来源和影响，并且确定在生产过程中可能出现的控制措施。这个过程需要对屠宰过程中所有可能的污染因素进行评估，然后将他们分类，并评估其可能的影响和可能的控制措施。
第二步：制定关键控制点(CCPs)的标准
在肉鸡屠宰加工中，关键控制点(CCP)是指控制食品安全的具有风险的控制点。CCP通常包括鸡的检测、均衡杀鸡、清洗、去皮、分割、包装等，每个CCP都有一个标准，用于确定产品必须满足的限制和规格。
第三步：建立操作标准
操作标准是针对每个CCP开发的具体操作程序，包括确保工作环境的清洁和卫生、处理工作人员的个人卫生和健康、在不同流程之间进行清洗和消毒、加工过程中的时间、温度和湿度限制等。
第四步：运行监控
在肉鸡屠宰加工中，运行监控将包括对每个CCP进行监测和记录的过程。这包括定期审核，记录数据，检查工具和设备的功能和卫生状态，了解CCP是否满足操作标准，是否发生异常，如果发生异常就必须立即纠正问题并记录。
第五步：纠正措施
在肉鸡屠宰加工中，当CCP发生异常时，必须立即针对该问题进行纠正，纠正方法可能包括停止生产，进行设备检修，修改工艺流程，丢弃某些产品等。
第六步：记录
在肉鸡屠宰加工中，记录包括所有的操作标准和监测数据，包括生产日期、产品重量、CCP监测数据、异常报告、纠正措施等。这些记录非常重要，在后续的食品溯源中起到了重要的作用。
第七步：验证
在肉鸡屠宰加工中，HACCP模型的验证非常重要。验证是检查系统能否控制预期风险的过程。验证主要包括检查监测和操作标准、员工培训等。
综上所述，HACCP体系在肉鸡屠宰加工中的应用是十分必要的。通过HACCP体系的应用，可以帮助企业保证其肉鸡产品的安全性，也能提高企业的信誉度，提高消费者的认可度，并且有利于企业打开国际市场。