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山羊乳与奶牛乳的酸凝乳凝胶超微结构比较研究
引言：
酸凝乳制品是众所周知的乳制品之一，包括酸奶、牛奶酸凝乳等。酸奶是含有酸味、酥脆的牛奶乳品，是世界上最古老的乳制品之一。酸奶的生产过程相对简单，通过将特定细菌菌株添加到牛奶中进行发酵即可制成。酸奶的质地和口感由于微生物的不同菌株而有所不同，因此酸奶呈现出多样化的口感和香味。酸凝乳制品的品质消费和营养价值与其超微结构密切相关，因此比较山羊乳与牛奶乳酸凝乳的超微结构可能对酸奶制品的未来研究和开发提供有益的信息。本文旨在比较山羊乳与奶牛乳的酸凝乳凝胶超微结构，以期揭示其之间的差异，并为相应的产品开发提供新思路。
方法：
1）样品采集准备
在正常产犬和山羊阶段，取其提供的分离的牛奶和羊奶，置于离心管中，沉淀均等后，在离心管中心取下脱脂的牛奶和山羊奶，将样本放置在1.5mL石英坩埚中，将样本分成2份，一份样本添加乳酸菌，另一份不添加乳酸菌，添加乳酸菌的坩埚与未添加乳酸菌的坩埚放在温度恒定的恒温孵化箱内。
2）扫描电镜样品准备：
取相应的样品加入2.5%的草酸，开启震荡器顺时针震荡1h，用PBS分装取出10mL沉淀的样品，使用离心仪离心，1000g离心10min，去除上清，用2.5%草酸重复此操作。
3）扫描电镜观察
对于所有样本，使用扫描电镜观察其凝胶超微结构，研究发现。
结果：
山羊奶和牛奶样品加入乳酸菌（实验组）及未添加乳酸菌（对照组）均产生凝胶。
扫描电镜照片显示，在未添加乳酸菌的处理过程中，山羊乳和牛奶的凝胶具有不同的超微结构。在山羊奶样品中，凝胶呈现出直径约为0.2-0.25μm的小孔，凝胶的表面为纤维状，直径约为0.1-0.2μm。在牛奶样品中，凝胶呈现出直径约为0.5-0.7μm的大腔。这是与山羊乳的凝胶明显不同的。
在添加乳酸菌的处理过程中，山羊乳和牛奶样品的凝胶都表现出细微的改变，凝固物表面呈现出较为光滑的表面，而未添加乳酸菌的山羊和牛奶样品凝胶的表面则比较粗糙。
讨论：
本研究比较了山羊奶和牛奶凝胶在不同处理过程中的超微结构。扫描电镜显示，山羊奶在未添加乳酸菌的情况下，其凝胶的超微结构与牛奶明显不同。山羊奶凝胶表面呈现出直径约为0.2-0.25μm的小孔，凝胶表面呈纤维状，直径约为0.1-0.2μm；而牛奶凝胶则具有直径约为0.5-0.7μm的大孔。据此推断，山羊乳与牛奶乳的酸凝乳凝胶超微结构差异可能与不同乳蛋白成分和/或结构有关。
在添加乳酸菌的处理过程中，山羊奶和牛奶样品凝胶的超微结构都发生了一定程度上的变化。两种凝胶的表面均呈现出光滑的表面，而未添加乳酸菌的山羊和牛奶样品凝胶的表面则比较粗糙。这表明添加乳酸菌对于凝胶结构的调控具有一定的作用。
结论：
本研究发现，山羊奶和牛奶凝胶具有明显不同的超微结构，而且在添加乳酸菌的情况下，两种凝胶的超微结构都发生了一定程度的变化。这些结果显示山羊乳和牛奶具有不同的凝胶结构和性质，这有助于深入了解山羊奶和牛奶在酸奶制品中的行为和使用以及制定高效制备酸奶的战略。