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邦吉乳酸邦吉乳酸钠在肉类和家禽中的应用
导言
邦吉乳酸和邦吉乳酸钠是一种常见的食品添加剂，广泛应用于肉类和家禽产品中。肉制品和家禽制品是消费者常见的食品之一，随着人们生活水平的提高，对于肉制品和家禽制品的品质和安全的需求越来越高，使得食品添加剂不可或缺。邦吉乳酸和邦吉乳酸钠的应用可以提高肉制品和家禽制品的品质和安全性，本文将对于这两种食品添加剂的应用进行详细的介绍。
一、邦吉乳酸的应用
1、邦吉乳酸的基本概念
邦吉乳酸是以糖分发酵所得的一种有机酸，在天然食品中广泛存在。邦吉乳酸的分子式为C3H6O3，分子量为90.08，是一种无色、有味道的液体。邦吉乳酸可以通过自然发酵和化学合成等方法获得，其应用范围非常广泛，主要应用于肉制品、海鲜及果汁等食品中。
2、邦吉乳酸的作用机理
邦吉乳酸主要作用于食品细菌，是一种强有力的保鲜剂。邦吉乳酸的作用机理主要分为两个方面：
（1）邦吉乳酸可以降低食品的pH值，使得绝大多数微生物无法繁殖生长。
（2）邦吉乳酸可以穿透有菌膜的细菌，降低其内部的pH值，阻止其能量代谢，对于革兰氏阳性菌如金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和乳酸杆菌等起到很好的杀菌作用。
3、邦吉乳酸在肉制品中的应用
邦吉乳酸在肉制品中具有重要作用。肉制品是含有多种蛋白质、脂肪、水份和微生物的食品，往往容易受到微生物污染和腐败，使用邦吉乳酸可以提高肉制品的品质和安全性。
（1）防止腐败
肉制品容易受到细菌的污染，腐败。在肉制品中添加邦吉乳酸可以防止腐败，提高肉制品的保质期。
（2）抑制细菌的生长
肉制品中常常含有细菌，邦吉乳酸的添加可以抑制细菌的繁殖，从而降低微生物数量，达到保鲜的目的。
（3）改善口感
邦吉乳酸在肉制品中的酸性可以改善肉制品的口感。
二、邦吉乳酸钠的应用
1、邦吉乳酸钠的基本概念
邦吉乳酸钠是一种合成型保鲜剂，具有邦吉乳酸的基本作用，同时还具有抗菌作用。邦吉乳酸钠的分子式为C4H7NaO5，分子量为190.09，是一种白色结晶性粉末，易溶于水。邦吉乳酸钠难以被肠道吸收，不太会对人体健康产生不良影响，因此在食品中的应用非常广泛。
2、邦吉乳酸钠的作用机理
邦吉乳酸钠的作用机理与邦吉乳酸有相似之处，主要通过降低食品的pH值和抑制微生物的生长来实现保鲜。同时，邦吉乳酸钠还具有抑制微生物产生乳酸酸酶和蛋白酶的作用，可以防止食品因为微生物代谢产生乳酸、硫代硫酸和氨等物质而腐败。
3、邦吉乳酸钠在肉制品中的应用
邦吉乳酸钠在肉制品中应用广泛。邦吉乳酸钠的抗菌性能强于邦吉乳酸，更加适合于肉制品等食品的保鲜。在肉制品中添加邦吉乳酸钠能够达到以下效果：
（1）抑制大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌的繁殖。
（2）减少腐败和氧化变质的现象。
（3）提高保水性，增强肉的弹性和咀嚼感。
结论
综上所述，邦吉乳酸和邦吉乳酸钠在肉类和家禽中的应用可以提高肉制品和家禽制品的质量，增加保质期，减少腐败。邦吉乳酸和邦吉乳酸钠的作用机理相似，但邦吉乳酸钠的抗菌作用更为强大。随着人们对于食品的安全和质量要求越来越高，邦吉乳酸和邦吉乳酸钠的应用将会更加广泛。