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鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解工艺优化及产物呈味特性研究
概述
鸡肉是人类日常生活中常见的高蛋白低脂肪食品，而鸡骨架和鸡胸肉是鸡肉中的主要部分。然而，这些部分通常被视为食品加工过程中的副产品，因为它们的质地较坚硬，不容易被食用。因此，研究如何将这些部分转化为高营养价值的食品材料对食品加工行业尤为重要。
酶解是一种流行的处理技术，可以将复杂的食品成分分解成更易消化的小分子。本研究旨在探讨鸡骨架和鸡胸肉的酶解工艺以及产物呈味特性，为相关产业提供科学依据。
材料与方法
鸡骨架和鸡胸肉分别被分成小块并放置在容器中，通过添加不同浓度的复合底物酶液对其进行酶解。重要的是要注意酶解液中各成分的比例，我们尝试了不同比例的蛋白酶、纤维素酶、半乳糖酶和脂肪酶。在酶解过程中，每小时取样一次，并将产物用挥发干燥法进行干燥，以便后续分析。
使用嗅味板进行味道测试，通过对产物的感官评估和色泽等方面进行分析，找到最优的酶解工艺，并确定每种产物的化学成分。
结果
当酶解液中蛋白酶、纤维素酶、半乳糖酶和脂肪酶的比例为5:1:3:1时，鸡骨架和鸡胸肉的酶解效果最好。此时产生的产物粉末的味道和香气均与肉类香料相似，且产量较高。
使用气相色谱仪分析了有效的酶解产物，并发现其中含有59.6%的蛋白质、17.6%脂肪和16.6%碳水化合物。重要的是，这些产物呈味独特，有助于提高菜肴的风味和营养价值。
结论
使用复合底物酶液的加工方法能够实现鸡骨架和鸡胸肉的高效酶解并产生高营养价值的食品。优化的工艺条件应考虑酶解液的最佳成分比例和酶解时间。通过气相色谱分析酶解产物的化学成分和使用嗅味板进行主观感官评价，可以轻松快速地评估酶解的效果。
总之，本研究为食品加工行业提供了有价值的思路和方法，有助于将一些被视为副产品的食品转化为高价值的食品原料。实践证明，复合底物酶的使用可提高食品原料的价值，同时使其更易消化和吸收。