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HACCP在肉鸡屠宰加工中的应用
肉鸡屠宰加工是一个复杂的过程，涉及到许多环节，包括鸡只养殖、屠宰、去毛、内脏清理、分割、冷藏、包装等。由于鸡肉是人们饮食的重要组成部分，因此卫生安全问题变得越来越重要。为了确保肉鸡产品的质量和安全，应用危害分析和关键控制点系统（HACCP）于肉鸡屠宰加工过程中是非常必要的。
HACCP系统是一种预防性食品安全管理体系，它对生产流程进行风险评估和控制。在肉鸡屠宰加工中，HACCP系统应包括以下步骤：
1.制定食品安全政策和目标
这个过程应该确保明确的肉鸡的安全政策和目标，例如采用生物安全和卫生控制策略，以确保所有产品均安全，符合法规和客户要求。
2.进行危害分析
危害分析应分析可能存在的所有生物、化学和物理危害。
生物危害包括细菌、寄生虫和病毒。在肉鸡屠宰加工过程中，细菌是主要的生物危害因素之一。大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌会在肉鸡屠宰加工过程中产生。
化学危害源包括有害物质、化学污染物和添加剂。在肉鸡屠宰加工中，氯化钠和硝酸盐等盐类增味剂和保鲜剂被广泛使用，它们可能存在残留物和其他潜在的危害。
物理危害源包括比如玻璃、木片或金属片。在肉鸡屠宰加工过程中，这样的物理垃圾可以由屠宰过程、器械使用或工人操作中而来。
3.确定关键控制点
确定关键控制点（CCP）意味着需要确定肉鸡屠宰加工过程中可以采取控制手段达到危害风险控制的关键步骤。
在肉鸡屠宰加工中，可能存在多个CCP，包括呈送行为的标准操作程序、动物接受以及冷却过程。它们必须被系统地检查并得到有效的监控。
4.确定监测方法
对于每个关键控制点，需要明确监控方法和有效的监测点。例如，高温灭菌过程需要部署温度计和温度计，以确保温度达到灭菌的标准要求。
5.制定纠正措施
如果在关键控制点监测过程中发现危害风险没有被成功控制，纠正活动应该及时地实施并记录在相关的文件中。
6.建立记录和文件
监控、纠正和验证的结果应记录在文件或记录表中。这些记录可用于未来的追溯活动。记录的内容应详细包括每个环节的操作人员、监控点、温度信息、药品使用情况、相关设备和关闭CCP的必要安排等等。
结论
通过在肉鸡屠宰加工过程中应用HACCP系统，可以确保食品安全和质量，并有效控制风险。在未来的肉鸡生产行为中，我们应不断更新和完善HACCP系统，以确保食品安全和质量，为消费者提供更安全、更健康的食品。