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不同部位牦牛肉宰后成熟过程中肉色稳定性研究
论文题目：不同部位牦牛肉宰后成熟过程中肉色稳定性研究
摘要：
本研究通过对不同部位牦牛肉宰后成熟过程中肉色稳定性进行研究，旨在了解不同部位牦牛肉在成熟过程中的肉色变化及其稳定性的差异。研究结果显示，不同部位的牦牛肉在宰后成熟过程中经历了明显的肉色变化。肌肉的pH值是影响肉色稳定性的主要因素之一。同时，不同部位的牦牛肉在宰后成熟过程中的肉色稳定性也受到肌内酶活性、肌红蛋白含量等多种因素的影响。因此，深入了解不同部位牦牛肉在成熟过程中肉色变化及其稳定性的研究对于提高牦牛肉的品质具有重要意义。
关键词：牦牛肉；成熟过程；肉色稳定性；pH值；肌内酶活性
1.引言
牦牛肉因其独特的风味和营养成分而备受关注。然而，在宰后成熟过程中，牦牛肉的肉色容易发生变化，严重影响了其口感和品质。因此，研究不同部位牦牛肉在成熟过程中的肉色稳定性，对于提高牦牛肉的市场竞争力和满足消费者需求具有重要意义。
2.材料与方法
2.1实验材料
本研究选取不同部位的牦牛肉作为研究对象，包括肩胛肉、胸腹肉和臀条肉。
2.2实验方法
2.2.1宰后成熟过程分析
通过不同时间点（0、1、3、5、7天）的宰后成熟牦牛肉样品进行分析，包括肉色测定、pH值测定和肌内酶活性测定。
2.2.2肉色测定
使用CIEL*a*b*色彩空间系统测定牦牛肉色，其中L*值代表亮度，a*值和b*值代表色度。
2.2.3pH值测定
通过pH仪测定不同时间点的牦牛肉样品的pH值，了解其酸碱特性的变化。
2.2.4肌内酶活性测定
采用乳酸脱氢酶（LDH）活性检测试剂盒和过氧化氢酶（CAT）活性检测试剂盒测定不同时间点的牦牛肉样品的肌内酶活性。
3.结果与讨论
3.1牦牛肉肉色变化分析
宰后成熟过程中，不同部位的牦牛肉呈现出不同的肉色变化趋势。肩胛肉在宰后成熟过程中呈现明显的褐变，而胸腹肉和臀条肉的肉色相对稳定。
3.2pH值变化分析
不同部位的牦牛肉在宰后成熟过程中的pH值变化也不同。肩胛肉的pH值在成熟过程中明显下降，而胸腹肉和臀条肉的pH值相对稳定。
3.3肌内酶活性变化分析
肩胛肉在宰后成熟过程中的LDH和CAT活性呈现上升趋势，而胸腹肉和臀条肉的肌内酶活性变化相对较小。
4.结论
本研究结果表明不同部位的牦牛肉在宰后成熟过程中呈现不同的肉色变化趋势。肩胛肉的肉色稳定性较差，而胸腹肉和臀条肉的肉色相对稳定。肌肉的pH值和肌内酶活性均影响着牦牛肉的肉色稳定性。进一步研究牦牛肉成熟过程中肉色变化及其稳定性的机制，对于提高牦牛肉品质、推动牦牛产业发展具有重要意义。
参考文献：
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