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发酵技术对食用种子及其制品改性的研究进展
随着现代食品工业的发展，食用种子和制品的改性受到了越来越多的关注。发酵技术通过微生物的作用，可以改变食用种子的结构和功能性质，从而增加其营养价值、改善食品口感和延长保质期。本文将介绍发酵技术对食用种子及其制品改性的研究进展。
一、发酵技术对食用种子的改性
1、大豆的发酵处理
大豆是我国主要消费的食用种子之一，其蛋白质含量高，但含有一些抗营养成分（如胰蛋白酶抑制物、黄酮类和代谢产物等）会影响人体对营养物质的吸收。通过发酵处理，可以去除大豆中的一些抗营养成分，增加营养物质的可利用性。目前，常用的大豆发酵方法包括传统的酱油、豆腐、豆浆、味增等发酵工艺，以及酵母菌、乳酸菌、根瘤菌等微生物的单菌发酵和复合发酵。
例如，用Lactobacillusplantarum、L.casei、L.paracasei、L.acidophilus等乳酸菌对大豆进行发酵处理，可以降低胰蛋白酶抑制物的含量、提高蛋白质的可消化性，并产生不同种类的有益代谢产物，如丙酮酸、乳酸、酒石酸等，这些物质不仅增加了大豆产物的风味，还具有一定的保健功能。此外，选用不同的微生物发酵处理大豆，可以获得不同种类的大豆食品，如酱油、豆腐、豆浆、味增等，这些食品在营养价值和食品品质上都有不同的特点。
2、谷类食用品的发酵处理
除大豆以外，其他谷类种子也可以通过发酵处理实现改性。例如，玉米、小麦、大米等食品在经过发酵处理后，可以增加有益菌群，增强退火作用，降低食物中的抗营养因子含量，并且具有更好的口感和风味。此外，发酵还可以用于生产特殊的食品，如饮用酸麦汁、酿造啤酒等。
二、发酵技术对种子制品的改性
1、发酵技术在面食制品中的应用
在传统面食制品中，添加酵母或酸奶可以改善面团的性质、提高食品的风味。此外，发酵还可以产生一些PRO-和功能性多糖，如β-葡聚糖（β-Glucan）等，这些物质具有较好的保健功能。方法是将面团在长时间醒发的过程中发酵，使之产生酸催化，并产生多糖分子，提高维生素B、维生素C、微量元素等成分的含量，改善面食质量。
2、发酵技术在饮品制品中的应用
发酵技术还可以用于种子饮品的制作，如豆浆、乳酸菌饮料等。在豆浆的发酵过程中，通过添加发酵剂或微生物，可以使其丰富菌群，增加蛋白质和维生素含量，提高豆浆的营养价值。乳酸菌饮料则可以由牛乳或豆浆为原料，经过发酵而成，这种饮料不仅能够保持乳制品原有的营养成分，还可以通过微生物的发酵过程产生有益的代谢产物，并具有较好的保健功能。
三、总结
综上，发酵技术在食用种子及其制品的改性中发挥着重要的作用。通过针对不同类型的食品选用不同的微生物或发酵工艺，可以实现不同种类的食品的改良。与此同时，发酵技术还可以增加食品的营养价值，改善食品的口感和外观，延长食品的保质期。因此，发酵技术的应用越来越受到人们的关注，并有望在未来得到广泛的应用。