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玉米赤霉烯酮的毒害及脱毒技术的研究进展
摘要：玉米赤霉烯酮是一种常见的毒素，对人和动物的健康产生很大影响。在食品加工和生产过程中，需要采用脱毒技术，以保证食品的安全性。本文就玉米赤霉烯酮的毒害和脱毒技术进行了详细论述。
一、玉米赤霉烯酮的毒害
1.1玉米赤霉烯酮的来源和分类
玉米赤霉烯酮（Fumonisins，FBs）是一种由赤霉属（Fusarium）分泌产生的毒素，主要污染玉米、小麦、大麦等谷物。根据分子结构和毒性，主要分为FB1、FB2、FB3三种。其中，FB1毒性最强，在常见赤霉菌株中占比例最高。
1.2玉米赤霉烯酮的毒理作用
玉米赤霉烯酮的主要毒理作用是通过抑制细胞内的脂酰肌醇-3-磷酸酯酰化酶（sphinganineN-acyltransferase，SPT）来引发脂质代谢紊乱，从而影响细胞壁的合成和细胞的分裂增殖。此外，玉米赤霉烯酮还可以影响蛋白质合成和维生素代谢等。
1.3玉米赤霉烯酮的健康影响
玉米赤霉烯酮对动物和人的健康有很大影响，主要表现在：
1)对动物健康的影响：玉米赤霉烯酮在动物体内积累，可引起出血、静脉血栓形成、免疫系统抑制等症状，其中在猪、马鹿、小麦糠中出现赤血球溶解症（Equineleukoencephalomalacia，ELEM）。
2)对人类健康的影响：人类食用受污染的食品后，会导致各种疾病如肝病、智力发育迟缓、结肠癌等。
二、脱毒技术的研究进展
2.1物理脱毒技术
物理脱毒技术包括干燥、热处理、气体处理、辐射处理等，这些方法主要是通过改变物质结构或杀死菌群，以达到脱毒的效果。但是这些方法对食品的质量和特性有明显影响，因此需要有选择地使用。
2.2化学脱毒技术
化学脱毒技术主要是利用化合物与毒素之间的互作用，如吸附、解毒等方法，从而减少毒素含量。这些方法易于操作，但可能对食品造成其他污染，并且过程中产生的化学物质有毒性和致癌性，需要谨慎使用。
2.3生物脱毒技术
生物脱毒技术主要利用特定微生物的代谢能力来减少毒素含量。如以乳酸杆菌和假单胞菌为代表的微生物可以分解玉米中产生的玉米赤霉烯酮，从而达到去毒的效果。生物脱毒技术因工艺复杂和对微生物的要求严格，目前在实际生产中还面临一定的挑战。
三、结论
玉米赤霉烯酮是一种常见的毒素，对人和动物的健康产生很大影响。在食品加工和生产过程中，需要采用脱毒技术，以保证食品的安全性。当前物理、化学和生物脱毒技术都有应用和局限，需要在实际生产中选择最合适的方法来减少玉米赤霉烯酮的毒害。