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类PSE禽肉(肉鸡、火鸡)加工特性及蛋白质功能性质改善研究进展
随着人们对健康和营养的关注不断加深，食品品质和安全已成为重要议题。禽肉(肉鸡、火鸡)是重要的畜禽产品之一，其加工特性和蛋白质功能性质对于食品加工和营养品质具有重要意义。本文将综述目前禽肉加工特性和蛋白质功能性质改善研究的最新进展。
一、禽肉加工特性
1.禽肉的组成
禽肉主要由水分、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素组成。肉鸡和火鸡的肌肉中所含蛋白质量分别为17.6%和20.9%左右。
2.禽肉的加工特性
禽肉在加工过程中会产生一系列的物理和化学变化，影响着其质量和食品特性。禽肉的加工特性主要包括变性、蛋白质氧化、色泽变化等。
3.禽肉的变性
加工过程中，高温和高压会使禽肉中的蛋白质发生变性，导致其流失。禽肉的变性还会使其质地变硬，难以咀嚼，影响口感。
4.禽肉的蛋白质氧化
禽肉中的蛋白质含有丰富的自由基，容易被氧化。这会导致禽肉变质、色泽变化、口感变差。因此在加工过程中需要采取适当的措施来防止蛋白质氧化。
5.禽肉的色泽变化
禽肉的色泽是由肌肉细胞内贮存的肌红蛋白和肌色蛋白共同决定的。在加工过程中，温度、PH值等因素会影响这两种蛋白的比例，进而影响禽肉的色泽。
二、蛋白质功能性质改善研究
1.酶解技术
酶解技术可以降低蛋白质的分子量，增加其溶解性和稳定性，并且有助于提高肉制品的咀嚼性。近年来，已经有很多研究表明，在禽肉加工过程中采用酶解技术可以有效改善其蛋白质功能性质。
2.冷冻处理
冷冻处理可以改善禽肉的咀嚼性和色泽，并且对蛋白质功能性质的保护也十分有效。由于冷冻可以降低禽肉中微生物的数量，也有助于提高其食品安全性。
3.脉冲电场
脉冲电场可以改善禽肉的质地和色泽，并且可以提高其营养价值。研究表明，脉冲电场对于禽肉中的蛋白质具有明显的变性和分解作用，从而提高其功能性质。
4.膨化技术
膨化技术可以使禽肉中的蛋白质分子量降低，增加其表面积，提高其溶解性和稳定性。这种技术可以有效提高禽肉制品的咀嚼性和口感。
三、结论
综上所述，禽肉的加工特性和蛋白质功能性质对于食品加工和营养品质具有重要的影响。针对禽肉制品的加工工艺和蛋白质功能性质改善，酶解技术、冷冻处理、脉冲电场和膨化技术是目前研究较为广泛的技术手段。今后，可以进一步深入研究这些技术的应用，为禽肉制品的生产和加工提供更多的科学依据。