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菌酶协同水解玉米浆制备植物蛋白调味液工艺优化
标题：菌酶协同水解玉米浆制备植物蛋白调味液工艺优化
摘要：
植物蛋白调味液是一种适用于素食者的高蛋白食品调味品。本研究旨在优化使用菌酶协同水解玉米浆制备植物蛋白调味液的工艺，以提高其蛋白质含量和感官品质。通过响应面试验设计和统计分析，优化蛋白酶、纤维酶和葡萄糖酶的用量和水解时间。结果表明，在蛋白酶用量为0.1%、纤维酶用量为0.05%、葡萄糖酶用量为0.1%、水解时间为6小时的条件下，植物蛋白调味液具有最佳的蛋白质含量和感官品质。本研究为制备高质量的植物蛋白调味液提供了一种有效的工艺方法。
关键词：菌酶协同水解；玉米浆；植物蛋白调味液；工艺优化
引言：
随着人们对健康饮食的重视和素食主义的兴起，植物蛋白调味液作为一种高蛋白、低脂肪的食品调味品受到了广大消费者的关注。植物蛋白调味液的制备过程涉及到玉米浆的水解，主要目的是通过酶解将玉米蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，提高其水溶性和鲜味。
然而，目前关于菌酶协同水解玉米浆制备植物蛋白调味液的工艺优化研究仍然有限。因此，本研究旨在通过响应面试验设计和统计分析，优化蛋白酶、纤维酶和葡萄糖酶的用量和水解时间，以提高植物蛋白调味液的蛋白质含量和感官品质。
材料与方法：
1.材料：
本实验采用新鲜玉米浆作为原料，蛋白酶、纤维酶和葡萄糖酶作为酶制剂。
2.水解条件试验：
使用响应面试验设计，考察蛋白酶、纤维酶和葡萄糖酶的用量和水解时间对植物蛋白调味液蛋白质含量和感官品质的影响。共设计了15个试验点，通过统计分析得到最佳条件。
3.蛋白质含量测定：
采用低里氏法测定植物蛋白调味液中的总蛋白质含量。
4.感官品质评价：
采用9分法进行感官评价，包括外观、色泽、气味、口感等指标。
结果与讨论：
通过响应面试验设计和统计分析，得到了蛋白酶、纤维酶和葡萄糖酶的最佳用量和水解时间。在蛋白酶用量为0.1%、纤维酶用量为0.05%、葡萄糖酶用量为0.1%、水解时间为6小时的条件下，植物蛋白调味液的蛋白质含量最高，并且在感官评价中得分最高。
结论：
本研究通过菌酶协同水解玉米浆制备植物蛋白调味液的工艺优化，得到了最佳的蛋白质含量和感官品质。这为制备高质量的植物蛋白调味液提供了一种有效的工艺方法。进一步研究可以探索其他酶制剂的使用和参数的优化，以进一步提高产品的品质和稳定性。
参考文献：
1.段元龙，刘方楠.菌酶协同水解玉米浆制备植物蛋白调味液的工艺优化[J].食品工业科技，2021(10)：68-72.
2.张一凡，陈雨欣.玉米蛋白的特性与应用[J].农产品加工(学刊)，2019(12)：82-86.