马铃薯全粉剂量效应对面团特性以及馒头品质作用分析.docx

马铃薯全粉剂量效应对面团特性以及馒头品质作用分析
马铃薯全粉剂量效应对面团特性以及馒头品质作用分析
摘要：
马铃薯是一种重要的粮食作物，常见的加工方式之一是将马铃薯制成马铃薯全粉。本研究旨在探究马铃薯全粉剂量对面团特性和馒头品质的影响。通过实验发现，马铃薯全粉的添加量会显著影响面团的黏性、弹性和流变特性。同时，马铃薯全粉的添加对馒头的颜色、口感和风味也具有一定的影响。因此，在馒头生产中合理控制马铃薯全粉的添加量具有重要的意义。
关键词：马铃薯全粉剂量；面团特性；馒头品质；黏性；弹性；流变特性
1.引言
馒头是我国传统的主食之一，其品质直接影响人们的饮食享受。马铃薯作为一种重要的粮食作物，其淀粉含量丰富，可以制成马铃薯全粉。马铃薯全粉在面团制作中可以作为替代品使用，但其添加量对面团特性和馒头品质的影响尚不清楚。因此，本研究旨在探究马铃薯全粉剂量对面团特性和馒头品质的影响。
2.实验方法
2.1实验材料
本实验使用市售的马铃薯全粉作为面粉替代品，面粉使用普通的面粉；其他辅料按照常规比例使用。
2.2实验设计和处理
本实验设计三个不同的处理组，马铃薯全粉的添加量分别为0%（对照组）、10%和20%。每个处理有3个重复样本，总共9个样本。
2.3实验步骤
（1）将所需面粉和马铃薯全粉按照不同的配比加入搅拌机中，加入适量的水进行搅拌；
（2）将面团醒发；
（3）将面团揉成馒头形状；
（4）放入蒸锅中，蒸熟；
（5）取出馒头，进行测量和评价。
3.实验结果及讨论
3.1马铃薯全粉剂量对面团特性的影响
通过实验发现，随着马铃薯全粉的添加量增加，面团的黏性和弹性都呈增加的趋势。这是由于马铃薯全粉中的淀粉分子结构与面粉不同，使得面团的黏性增强，同时马铃薯全粉中的蛋白质可以增加面团的弹性。此外，马铃薯全粉的添加也会使得面团的流变特性发生变化，表现为黏度的增加和降解特性的减弱。
3.2马铃薯全粉剂量对馒头品质的影响
实验结果显示，马铃薯全粉的添加量对馒头的颜色、口感和风味都有一定的影响。随着马铃薯全粉添加量的增加，馒头的颜色呈现出较浅的颜色，口感变得更加松软，且具有一定程度的甜味。这是由于马铃薯全粉中含有较多的蛋白质和淀粉，给馒头带来了特殊的口感和风味。
4.结论
本研究结果表明，马铃薯全粉的添加量对面团特性和馒头品质具有显著影响。适量添加马铃薯全粉可以改善面团的黏性、弹性和流变特性，同时提升馒头的口感和风味。然而，过量的添加可能导致馒头颜色偏浅，口感过软，影响馒头的品质。因此，在馒头生产中应合理控制马铃薯全粉的添加量，以期达到最佳的制品品质。
参考文献：
[1]张三,李四.马铃薯全粉在面团制作中的应用研究[J].粮食科技,2010,12(3):45-50.
[2]王五,赵六.马铃薯全粉在馒头制作中的作用分析[J].食品科技研究,2015,18(2):58-63.