非热物理技术在鲜切果蔬保鲜中的应用研究进展.docx

非热物理技术在鲜切果蔬保鲜中的应用研究进展
摘要：
鲜切果蔬是人们饮食生活中越来越常见的一种食品形式，但由于其易受灰尘、细菌等环境因素的影响而导致保质期较短，限制了其广泛的应用。非热物理技术是近年来应用于食品保鲜的一种新兴技术，本文主要探讨非热物理技术在鲜切果蔬保鲜中的应用研究进展，包括负压处理、超声波处理、脉冲电场处理、辐射处理等，总结各种技术的优缺点及研究进展。
关键词：非热物理技术、鲜切果蔬、保鲜、负压处理、超声波处理、脉冲电场处理、辐射处理
一、引言
鲜切果蔬是指将新鲜的蔬菜、水果进行去皮、洗净、切片或切块，便于直接食用或加工的一种高品质便利食品。但鲜切果蔬的口感和食品安全问题仍有待解决，其中最主要的问题是保鲜期较短，容易受到灰尘、细菌等环境因素的影响，容易变质，大大降低了它的商品价值和应用价值。为了解决这一问题，自上世纪以来，人们已经尝试了各种新兴技术，其中非热物理技术是一种非热能量作用于物质的技术，被广泛应用于食品保鲜中。本文主要探讨了负压处理、超声波处理、脉冲电场处理、辐射处理等非热物理技术在鲜切果蔬保鲜中的应用研究进展。
二、负压处理在鲜切果蔬保鲜中的应用
负压处理是一种简单易行、成本低廉的非热物理技术，能够有效去除果蔬表面的氧气和水分，减轻果蔬间交换氧气的速率，阻止果蔬的氧化和腐败。目前研究表明负压处理能够延长鲜切果蔬的保鲜期，提高果蔬的色泽和质地。但是负压处理的保鲜效果和应用条件与果蔬的特性有关，对果蔬质量、膜透气性等也有一定的影响，因此其应用还有待进一步研究。
三、超声波处理在鲜切果蔬保鲜中的应用
超声波处理是一种高强度的非热物理技术，其主要作用是破坏果蔬表面的细胞壁和膜结构，促进果蔬内部和表面的气体交换，改善果蔬的通气性和渗透性，有助于保持果蔬的水分含量和质感。研究表明，超声波处理能够延长鲜切果蔬的保鲜期，提高果蔬的色泽和口感，同时减少细菌的污染。超声波处理的保鲜效果和处理时间、功率及作用方式等因素有关，需要进一步研究优化处理工艺。
四、脉冲电场处理在鲜切果蔬保鲜中的应用
脉冲电场处理是一种高能量的非热物理技术，其作用与超声波类似，也是通过破坏细胞膜和壁来促进果蔬中的气体交换、水分变化和营养物质的释放，从而达到延长保鲜期的效果。现有研究表明，脉冲电场处理可以提高鲜切果蔬的保鲜性和品质，但也会导致果蔬中某些营养成分的流失。需要考虑不同类型的果蔬和脉冲电场处理条件的耦合效应，以实现对不同程度的处理。
五、辐射处理在鲜切果蔬保鲜中的应用
辐射处理是一种较为常见的非热物理技术，主要作用是通过辐射能量破坏果蔬中的细胞结构，抑制其内部化学反应，从而达到保鲜的效果。现有研究表明，辐射处理可以延长鲜切果蔬的保鲜期，保持其色泽和质感，同时减少细菌和霉菌的污染。但辐射处理也有一定的安全隐患和环境问题，需要谨慎进行，结合不同果蔬材料和辐射剂量进行研究。
六、结论
各种非热物理技术在鲜切果蔬保鲜中都有不同程度的应用研究进展，但其应用和优化还需进一步研究。随着科学技术的发展，非热物理技术在食品保鲜和加工中的作用也将越来越重要。