基础第三章营养学基础1说课材料.ppt

基础营养学1．营养师制度2．各国的营养计划、政策与法规二、中国的营养状况营养基础知识4、营养生理需要量5、膳食营养素供给量（recommendeddietaryallowance,RDA）6.膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）（2）膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：

平均需要量（EAR）
推荐摄入量（RNI）
适宜摄入量（AI）
可耐受最高摄入量（UL） ①平均需要量（EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。
EAR是制定RNI的基础。 ②推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 ③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。
AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 ④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。
这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。
UL并不是一个建议的摄入水平。
主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。 EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：

UL＞AI≥RNI＞EAR

例：VC（mg/d）
1000无 100 75
钙（mg/d）
2000800 无 无能量与宏量营养素第一节蛋白质（protein）一、蛋白质的元素组成二、蛋白质的功能1．构成机体组织三、氨基酸和必需氨基酸 2.必需氨基酸(EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。
其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。 3.氨基酸模式(aminoacidpattern)是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常为鸡蛋蛋白质。 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸。
植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。
氨基酸
食物蛋白质的营养价值蛋白质的营养学分类 4.蛋白质的互补作用：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。
如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（表1-1-4）。富含蛋白质食物与需要量四、蛋白质的消化、吸收和代谢 2.必要氮损失
机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。
因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。 3.氮平衡
是反映机体摄入氮和排出氮的关系。
关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，
U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）
零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）
正氮平衡：