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甲基红-溴酸钾动力学方法测定面粉中的吊白块
摘要：
本文采用甲基红-溴酸钾动力学方法（MBBR）测定面粉中的吊白块（指粉面水份吸收能力）的含量。通过对样品的预处理、溶液的制备、试验条件的控制等关键步骤进行优化和严格管控，可得到较为准确和可重复的测试结果。此外，本文还对MBBR法的原理、特点、优缺点等进行了简要介绍，并结合实际应用情况探讨了其在面粉分析中的作用和意义。
关键词：甲基红-溴酸钾动力学方法；吊白块；面粉分析
1.研究背景
吊白块是指单位质量的面粉在一定条件下所吸收的水分量，是一项重要的面粉质量指标之一。吊白块越高，表示面粉的水份吸收能力越强，但高吊白块并不代表面粉质量好。因此，对于粉质生产中的生产工艺、控制质量等方面有着重要的作用。目前，国内外已经出现了多种吊白块分析方法，其中以甲基红-溴酸钾动力学方法（MBBR）最为常见和普及。
2.测试原理
甲基红-溴酸钾动力学方法是一种基于碘化淀粉吸附指数（ASV）变化率测定吊白块的方法。测定仪器为分光光度计或电化学分析仪，试液组成为甲基红、溴酸钾、碘化钾、淀粉等。在试液中加入面粉样品，使其吸收一定量的水分后，通过分光光度法或电化学法对ASV值的变化进行反应，进而计算出吊白块。MBBR法具有计算简便、操作方便、结果可重复性高等特点。
3.实验步骤
（1）取样：从要测定的面粉样品中取约10g样品，挤成约3mm厚的饼状。
（2）样品预处理：在样品上涂一层薄薄的食用油，避免样品对试液的吸附作用对测试结果产生影响。
（3）试液制备：按照一定比例混合甲基红、溴酸钾、淀粉等试剂，制成试液。
（4）测定过程：将样品与试液混合，在一定时间内观察ASV值的变化，通过前后两次ASV值的差异计算出吊白块。
4.实验结果和数据处理
对于一个面粉样品，可以进行多次试验，取平均值或中位数为最终测试结果。在数据处理方面，需注意去除异常数据点，统计分析试验结果的变异性和误差范围等指标。
5.实验优缺点
MBBR法具有操作简单、结果可重复性高等优点。相较其他吊白块测定方法，MBBR法检测速度较快，不需要回流和升级操作，可用于实验室或生产控制中。但MBBR法也存在一些缺点，如因试液不同批次或样品中含杂质等因素影响测试结果等。
6.应用前景
随着面粉加工生产技术的不断发展和提高，对面粉质量的要求也越来越高。MBBR法在面粉分析领域中有着广泛的应用前景，可用于对粉质进行质量控制、检验评价等方面，并为食品安全和卫生提供保障。同时，MBBR法还可应用于其他领域，进行相关质量分析和测定。
参考文献：
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