基础营养学g复习课程.ppt

第一篇营养学营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。第一章营养学基础

第一节蛋白质蛋白质的功能
1.是人体组织的构成成分
2.构成体内各种重要的生理活性物质
3.供给能量
必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种
必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸
非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。氨基酸氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸参考蛋白(referenceprotein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
蛋白质互补作用(complementaryaction)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。
必要的氮损失(obligatorynitrogenlosses)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。蛋白质代谢及氮平衡氮平衡(nitrogenbalance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。
B＝I-(U+F+S)
B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。
摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zeronitrogenbalance)；
摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positivenitrogenbalance)；
摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negativenitrogenbalance)；食物蛋白质营养学评价
蛋白质的含量
微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。
蛋白质消化率(digestibility)
蛋白质利用率（utilization)几种食物蛋白质的消化率(%)真消化率(truedigestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝×100
食物氮

表观消化率(apparentdigestibility)

食物氮－粪氮
蛋白质表观消化率(%)＝×100
食物氮蛋白质利用率
★生物价(biologicalvalue，BV)
★蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)
★蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)
★氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)
相对蛋白质值(relativeproteinvalue，RPV)
净蛋白质比值(netproteinratio，NPR)
氮平衡指数(nitrogenbalanceindex，NBI)生物价(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
储留氮
生物价＝×100
吸收氮

吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。

储留氮
蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝×100%
食物氮蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
动物体重增加(g)
蛋白质功效比值＝
摄入食物蛋白质(g)
实验组功效比值
被测