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紫甘薯色素的提取工艺及其稳定性研究
摘要：
紫甘薯色素是一种天然食品色素，具有良好的营养和健康功能。本文以紫甘薯为原料，采用不同方法进行色素的提取和分离纯化，探究其色素成分、提取工艺的影响和稳定性，为其在食品、医药等领域的应用提供一定的参考价值。
关键词：紫甘薯色素；提取工艺；分离纯化；稳定性。
一、引言
紫甘薯是一种富含营养的蔬菜，其含有大量膳食纤维和维生素，是众所周知的健康食品之一。同时，紫甘薯中还含有丰富的花青素，尤其是紫红色素和蓝色素，其具有抗氧化和抗炎作用，可以抑制肿瘤细胞生长、改善视力等功效。因此，紫甘薯色素也成为了一种热门的天然食品色素。
然而，紫甘薯色素的提取和应用也面临一定的挑战。一方面，紫甘薯中色素的含量较低，需要采用一些有效的提取方法；另一方面，色素的稳定性也成为一个重要的问题，对其在食品、医药等领域的应用造成一定的限制。因此，本文旨在探究紫甘薯色素的提取工艺及其稳定性，并为其进一步开发和应用提供一定的参考价值。
二、紫甘薯色素的提取工艺
紫甘薯中含有丰富的花青素，其中以紫红色素和蓝色素为主要成分。因此，色素的提取和分离也主要以这两种色素为目标。紫甘薯色素的提取工艺可分为以下几个步骤：
1.样品制备：将新鲜的紫甘薯洗净、去皮、切成小块，用离心机进行处理，获得色素提取的样品。
2.酸碱处理：将样品置于酸性或碱性条件下，可以使花青素发生结构改变，促进色素的释放。一般来说，酸性条件下的提取效果更好。
3.溶剂提取：将样品置于有机溶剂中搅拌，使色素逐步转移到溶剂相中。常用的有机溶剂包括丙酮、甲醇、乙醇等。
4.蒸馏提取：有时也会使用水蒸气进行提取。水蒸气可以进入样品细胞内部，使颜色素逐渐释放。
5.纯化分离：利用色谱、电泳等技术，将获得的色素溶液经过一系列的分离、纯化操作，去除杂质，提高色素的纯度。
在上述过程中，选择合适的提取工艺能有效提高紫甘薯色素的提取率和纯度。研究表明，以丙酮为溶剂、在pH2~3酸性条件下、40~60℃加温7~10h的条件下，可以获得较好的紫甘薯色素提取效果。
三、色素的稳定性研究
色素的稳定性是影响其应用的一个重要因素，包括光照、高温、酸碱性、金属离子等因素对色素的影响。以下是几个常见因素的影响情况：
1.光照：紫甘薯中的花青素易受光照影响而分解，因此在储存或使用过程中应尽量避光。
2.酸碱性：酸性条件下有利于色素的稳定性，而碱性条件下色素易发生结构改变而失去活性。
3.高温：色素的稳定性也和温度密切相关，一般情况下，色素的稳定性随着温度的升高而降低。
4.金属离子：紫甘薯色素对铜离子的抗氧化性较强，但受到铁离子和铅离子的影响，并且会导致色素的退色等异常现象。
因此，为了提高紫甘薯色素的稳定性，可以采用以下一些方法：
1.添加抗氧化剂：如维生素C、维生素E等，可以有效地保护色素，提高其稳定性。
2.采用防护包装材料：对于需要长时间保存的食品，在包装材料上添加紫外线选择性的材料，可有效保护色素。
3.注意储存条件：避光、密封、低温储存是保护色素稳定性的有效方法。
四、结论
本文探究了紫甘薯色素的提取工艺及其稳定性。研究表明，在酸性条件下、以丙酮为溶剂，在40~60℃加温7~10h的条件下，可以获得较好的紫甘薯色素提取效果。并且在储存过程中，应注意保护色素受到光照、高温和金属离子的影响，采取适当的保护措施可有效提高色素稳定性。
参考文献：
1.紫甘薯色素的提取、分离及其在食品中的应用，农产品深加工，2019（5）。
2.薯类植物中花青素的提取分离及其稳定性研究，中国食品工业，2018（19）。
3.紫甘薯色素的提取工艺及其稳定性研究，天津食品研究，2017（6）。