臭氧对鲢鱼鱼糜脱腥工艺及其凝胶强度的影响.docx

臭氧对鲢鱼鱼糜脱腥工艺及其凝胶强度的影响
臭氧对鲢鱼鱼糜脱腥工艺及其凝胶强度的影响
一、概述
近年来，人们对于食品卫生与质量越来越注重。鱼肉是人们膳食中重要的动物蛋白质来源之一，但在鱼肉处理过程中，常常会发生腥味的产生，给人们带来不便和困扰。为了解决这个问题，越来越多的科学家和专家开始研究化学方法去除鱼肉的腥味。臭氧就是其中一种去除腥味的重要化学物质，因其具有有效、环保、安全等特点，被广泛应用于食品加工和保鲜领域。
本文将从臭氧处理对于鲢鱼鱼糜脱腥的影响和臭氧处理对鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响两个方面来进行探讨。
二、臭氧处理对于鲢鱼鱼糜脱腥的影响
1、臭氧与脂质氧化
鲢鱼鱼糜中的脂质容易氧化，导致腥味的产生。而臭氧具有强氧化能力，能使脂质氧化，减轻鲢鱼鱼糜中的腥味。
2、臭氧与氨基酸的反应
鲢鱼鱼糜中的氨基酸也会参与腥味的产生，而臭氧可以加速氨基酸的氧化反应，使其不再具有挥发性，从而使鲢鱼鱼糜的腥味得到降低。
3、臭氧与挥发性有机物的反应
鲢鱼鱼糜中含有挥发性有机物，如酮类、醇类等化合物，都是腥味的来源之一。臭氧通过与这些挥发性有机物反应，使其分解为不挥发的物质，从而减轻鲢鱼鱼糜的腥味。
三、臭氧处理对于鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响
1、臭氧氧化对胶原蛋白分子量的影响
臭氧具有强氧化能力，会使海洋动物的胶原蛋白分子量降低，从而影响海鲜制品的质量。但是，臭氧处理鲢鱼鱼糜的实验结果表明，臭氧氧化可使鲢鱼鱼糜中的胶原蛋白部分降解，而剩余的胶原蛋白则聚合反应形成强度较高的凝胶。
2、臭氧氧化对凝胶形成的影响
臭氧氧化反应对凝胶形成的影响复杂，既受臭氧作用时间的影响，又受臭氧浓度的影响。在一定范围内，增加臭氧作用时间和臭氧浓度，都可增强鲢鱼鱼糜凝胶的强度。
3、臭氧处理对凝胶保湿性的影响
臭氧处理可明显提高鲢鱼鱼糜凝胶的保水性。臭氧气体通过氧化反应使鲢鱼鱼糜中的羟基取代胱官酸中的巯基，形成含有羟基的固体鲢鱼鱼糜凝胶，与传统凝胶相比其保湿性更好。
四、结论
本文通过对臭氧处理对于鲢鱼鱼糜脱腥和凝胶强度的影响进行了研究。臭氧处理可降低鲢鱼鱼糜的腥味，同时也能提高其凝胶的强度和保湿性。这些研究为海鲜制品的加工提供了新的思路和方法，并且有望在实践应用中得到更加广泛的应用。