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鲜切莲藕酶褐变的控制方法
鲜切莲藕是一种优质的食品材料，富含多种营养成分和水分。但是，鲜切莲藕在切割后会发生酶褐变反应，导致外观发生变化、营养成分流失、口感变差、增加食品安全隐患等质量问题。因此，控制鲜切莲藕的酶褐变是很有必要的。此论文将从控制鲜切莲藕酶褐变的机理和方法进行探讨。
一、酶褐变的机理
1.多酚氧化酶作用
鲜切莲藕中含有大量的酚类化合物，如多酚类物质，这是导致酶褐变的主要原因。多酚类物质分布广泛，包括在藕头、藕尾、表层组织和纤维组织等部位。多酚氧化酶是酵素促进酶褐变的主要因素，它能催化酚类化合物和氧气之间的反应，产生黑色色素，导致酶褐变的发生。
2.酸碱性影响
鲜切莲藕的PH值是酸性，这种酸度会加速酵素反应的速度，造成酶褐变。同时，氧气也能进入到鲜切莲藕中，与多酚类物质相互作用，产生酸性物质二氧化碳和水，同时也会产生黑色素，从而导致酶褐变的发生。
3.其他作用因素
此外，鲜切莲藕的氧气含量、藕类物质的组成成分、温度、光照时间等都会影响酶褐变。
二、控制酶褐变的方法
1.预处理
预处理是提高鲜切莲藕的抵御酶褐变的有效方式。具体预处理步骤如下：
（1）清洗：用清水对鲜切莲藕进行彻底清洗，除去表面的泥沙和杂质。
（2）切片：采用切片的方式可以降低酵素反应的速度，减缓酶褐变的发生。
（3）处理：将切片方在5%的食盐水中，振动2~3分钟，这样可以使水和空气中的氧气和藕中的多酚类物质相互中和，减缓酶褐变的速度。
（4）去皮：将切片方放入65~80℃的沸水中烫一段时间，去皮后再进行后续加工。
2.添加抗氧化剂
抗氧化剂可以防止鲜切莲藕中多酚类物质的氧化作用，从而减缓酶褐变的发生。常见的抗氧化剂包括VC、VE等。将添加抗氧化剂的操作步骤如下：
（1）摘除藕顶、藕尾，削去表皮后，将鲜切莲藕切成长度3~5cm、宽度0.5~1cm的片。
（2）按50%浓度配制适量的VC和VE溶液，将切片放入解剖盘内，加入抗氧化剂液。
（3）加入适量的清水，盖紧，用铝箔纸包好对流防潮后，放入5℃的冰箱中保存。
3.修改加工工艺
修改加工工艺也是防止酶褐变发生的有效方式。具体修改加工工艺的操作步骤如下：
（1）热处理：采用热处理可以打断酵素反应的过程，减少酶褐变的发生。将鲜切莲藕加入热水中煮熟，在沸水中烫一段时间即可。
（2）酸处理：酸性物质能够抑制酶褐变的发生。比较常见的是加入醋或者柠檬汁进行酸处理。
4.采用真空包装
真空包装可以将鲜切莲藕完全隔离空气中的氧气，从而减缓酶褐变的发生。真空包装可以使用食品级聚乙烯或聚丙烯制成的袋子进行包装，将鲜切莲藕放入袋子内，封口后采用真空泵将袋子内的空气抽出，制造真空包装。
总之，酶褐变是鲜切莲藕所面临的一个重要质量问题，由于多种原因造成了鲜切莲藕表面变黑发黄的情况。为了保证鲜切莲藕的质量和营养，需要采取有效的措施控制酶褐变的发生，包括预处理、添加抗氧化剂、修改加工工艺、采用真空包装等多种方式，从不同方面控制酶褐变的发生，提高鲜切莲藕的质量。