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鱼露及加工技术研究进展
鱼露是一种具有浓郁的咸味、鲜味和香味的液体食品添加剂，是东南亚菜肴中必不可少的调味料。其主要成分为鱼、盐和水，通过发酵和蒸馏工艺而制成。鱼露制作工艺独特，关键在于鱼材的选择、腐败程度、加盐量、发酵温度、发酵时间以及蒸馏等技术，这些因素直接影响鱼露的质量和口感。
1、鱼露的历史
从最早的越南、泰国、老挝到日本，鱼露都是一种受欢迎的调料。鱼露最早起源于中国。然而根据历史记录，鱼露（以及其它种类的发酵鱼汁）是在公元前2世纪进口到越南的。现在，越南是世界上生产鱼露的大国之一。
2、鱼露的生产技术
（1）鱼材的选择
鱼露的制作首先要选用适合的鱼材。不同种类的鱼含有的蛋白质数量不同，所以其鱼露的味道也会有所不同。一般选择鲞、草鱼、石斑鱼、小黄鱼等作为鱼露的主要材料。
（2）腐败程度
腐败程度对鱼露的味道和质量有很大的影响。一般情况下，鱼露要选用新鲜的鱼材，但鱼材腐败到一定程度后，所含的酶会释放出来，对发酵水平产生显著影响。通常情况下，选择腐败程度在一定限度内的鱼材，更有利于鱼露的制作。
（3）加盐量
鱼露中的盐量约为15%～20%，这是对盐的浓度要求非常高。盐的数量不能过多或过少，否则都会影响到鱼露的质量和味道。盐含量主要根据鱼材产生的水量、鱼露制作时的气温、鱼材的腐败程度等进行调整。
（4）发酵温度
鱼露中的发酵温度对制造的鱼露的口感和质量有影响。发酵温度一般控制在25℃～30℃之间。在这个温度下，鱼肉中的蛋白质可被分解成氨基酸、酸和碳酸等有机分子，形成具有鲜味和咸味的鱼露。较低温度下会减慢发酵速度，较高温度下会加速鱼肉分解而影响口感和质量。
（5）发酵时间
鱼露的发酵时间一般短则5天、长则2个月，这与鱼骨中含有一定的钙镁化合物有关。在发酵过程中，这些物质会渐渐溶解，当发酵到一定程度时，钙镁化合物的物理性质发生了变化，它的溶解能力降低，导致鱼骨中的NaCl难以分解，这时鱼肉中的酵素停止发酵，形成定型鱼露。
（6）蒸馏技术
蒸馏技术是鱼露制作过程的关键环节。将已经发酵腐烂的鱼用蒸馏水或自来水加热，分离出香气和鱼油，并过滤掉悬浮物，即得到鱼露。蒸馏技术需要环境温度、燃料、蒸馏装置、鱼、水和液体的配比等多方面的因素协调，从而确保鱼露的纯净度、质量和口味。
3、鱼露的加工技术研究进展
（1）生物技术的应用
近年来，随着生物技术的进步，鱼露的加工技术也得到了很大的发展。例如，可以使用微生物培养剂，将发酵的过程进行控制，在最短时间内达到理想的鱼露质量。同时，也有研究人员成功地利用酵母菌和盐来代替传统的酸性发酵技术，从而提高了鱼露的品质。
（2）设备技术的改进
设备技术的提高也对鱼露加工技术的进步产生了积极的推动。例如，超滤技术可以分离鱼肉中的固体颗粒，同时去除异味和污染物，提高鱼露的品质；而反渗透技术可以去除鱼露中的矿物质、溶解物和有害成分等，从而提高鱼露的透明度和纯度。
（3）鱼露的多样化和差异化
近年来，消费者对鱼露的品质和口感的要求不断提高，对鱼露的特色和品类的需求也不断增加。因此，研究人员试图在鱼露的生产过程中不断创新，增加鱼露的口感、颜色、香味和营养成分，满足消费者的需求。
总之，随着人们对健康和美食的需求不断增加，鱼露发展前景广阔。鱼露的加工技术也取得了许多进展，从传统的酸性发酵到现代的生物技术和设备技术全面推进，使得鱼露品质、营养价值、口感等方面不断提高。未来，如何实现鱼露的生态化、多样化和个性化将是挑战和机遇。