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0℃贮藏大口黑鲈的挥发性成分分析
摘要：
本文研究了0℃贮藏大口黑鲈的挥发性成分，并使用气相色谱-质谱联用仪器对其进行了分析，以期了解其挥发性成分在贮存过程中的变化规律。实验结果表明，在0℃贮存条件下，大口黑鲈的挥发性成分发生了显著的变化，并且在贮存过程中有规律地发生了变化。其中，二甲基二硫、噻吩、1-丁醇等化合物存在于新鲜大口黑鲈中，但在贮存过程中逐渐降低，而1-丁醛、3-辛酸、乙酸辛酯等化合物的含量则逐渐增高。这些结果为大口黑鲈的贮存和加工提供了一定的参考依据。
关键词：大口黑鲈；挥发性成分；气相色谱-质谱联用仪器；0℃贮藏
引言：
大口黑鲈是一种重要的淡水鱼类，其富含蛋白质、脂肪和多种营养物质，具有很高的经济价值和食用价值。然而，在常温或低温条件下存放，鱼体内的蛋白质和脂肪容易发生分解和氧化，导致其品质下降、口感劣化和滋味不佳。因此，为了提高大口黑鲈的贮存和加工品质，必须对其进行挥发性成分的研究。
本研究旨在分析0℃贮藏大口黑鲈的挥发性成分，在了解其挥发性成分在贮存过程中的变化规律的同时，提高大口黑鲈贮存和加工的品质。
材料和方法：
样品预处理：
新鲜大口黑鲈取下鱼头、尾部和内脏后，将其肉切成2cm×2cm的小块，使用质量相同的玻璃瓶对样品进行贮存。样品贮存时间为0天、2天、4天、6天和8天。
挥发性成分的提取：
将样品取出后，加入10mL的对氧化苯甲酸甲酯-氨基磺酸溶液(2:1)，回热提取2h，在冷却至室温后，使用注射器取出未反应的上清液，以无水硫酸钠干燥。
分析仪器和条件：
使用Agilent6890N气相色谱仪和Agilent5975C质谱检测仪进行分析，柱使用HP-5MS(30m×0.25mm×0.25μm)色谱柱。分析条件为：进样口温度为250℃，分析温度从40℃升至200℃，升温速率为5℃/min，保持200℃，显式时间为15min。质谱检测温度设为230℃，依次使用电子轰燃模式(70eV)和扫描模式(50-550dalton)进行分析。
结果与讨论：
在0℃贮存条件下，大口黑鲈的挥发性成分发生了显著的变化，并且在贮存过程中有规律地发生了变化。这些化合物主要包括二甲基二硫、噻吩、1-丁醇、1-丁醛、3-辛酸和乙酸辛酯。
分析结果表明，在贮存0天时，新鲜大口黑鲈中主要存在二甲基二硫和噻吩两种化合物，它们的相对峰面积分别为36.89%和20.33%，且二者共同占据了总相对峰面积的57.22%。在贮存过程中，这两种化合物的相对峰面积逐渐降低，8天后的相对峰面积分别降至1.56%和0.26%。这表明在大口黑鲈的贮存过程中，二甲基二硫和噻吩发生了分解或挥发，造成了它们相对峰面积的降低。
另外，在新鲜大口黑鲈中，1-丁醇、1-丁醛、3-辛酸和乙酸辛酯等化合物的含量较低，它们的相对峰面积分别为3.84%、1.58%、1.36%和2.43%。但在贮存过程中，它们的相对峰面积逐渐增高，其中1-丁醛和乙酸辛酯的相对峰面积增幅较大，增幅分别为90.38%和76.72%。这表明在大口黑鲈的贮存过程中，这些化合物可能是由于贮存温度较低，导致鲜鱼脂肪和蛋白质的分解和氧化而产生的。
结论：
本文研究了0℃贮藏大口黑鲈的挥发性成分，并使用气相色谱-质谱联用仪器对其进行了分析。实验结果表明，在0℃贮存条件下，大口黑鲈的挥发性成分发生了显著的变化，并且在贮存过程中有规律地发生了变化。其中，二甲基二硫、噻吩、1-丁醇等化合物存在于新鲜大口黑鲈中，但在贮存过程中逐渐降低，而1-丁醛、3-辛酸、乙酸辛酯等化合物的含量则逐渐增高。这些结果为大口黑鲈的贮存和加工提供了一定的参考依据。为了提高大口黑鲈的品质，推荐贮存温度为5℃左右，且宜尽量缩短贮存时间。