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SPME-GC-MS结合ROAV分析腐乳中的主体风味物质
SPME-GC-MS结合ROAV分析腐乳中的主体风味物质
摘要：
腐乳是一种具有浓郁风味的传统发酵豆制品，对其风味物质进行分析和研究可以为腐乳的品质控制和产品开发提供科学依据。本研究使用固相微萃取（SolidPhaseMicroextraction,SPME）结合气相色谱-质谱联用（GasChromatography-MassSpectrometry,GC-MS）及至针式插入温度可控针尖固相微萃取（RetractableOn-AxisAbsorptionofVapor,ROAV）技术，对腐乳中的主体风味物质进行了分析。通过该方法可以全面而高效地鉴定和定量腐乳中的风味物质，为腐乳工业生产和品质控制提供技术支持。
关键词：腐乳；风味物质；SPME-GC-MS；ROAV
1.引言
腐乳是一种源远流长的传统豆制品，其具有独特的风味，受到广大消费者的喜爱。腐乳的风味主要由其中的风味物质所决定，因此对腐乳中的主体风味物质进行研究具有重要的意义。目前，常用的分析方法包括气相色谱-质谱联用（GC-MS）和传统风味分析方法等。然而，这些方法存在着分析时间长、分离度不高、检测灵敏度低等问题。因此，本研究将SPME-GC-MS及ROAV技术结合，旨在发展一种高效准确的分析方法，以鉴定和定量腐乳中的主体风味物质。
2.实验方法
2.1样品制备
选取市售的腐乳样品作为研究对象。将腐乳样品均匀搅拌，取适量样品放入50mL试管中。
2.2SPME-GC-MS分析
在GC-MS系统中，设置SPME采样模式为顶空固相微萃取（HeadSpaceSolidPhaseMicroextraction,HS-SPME）。通过变温顶空装置，将腐乳样品中的风味物质吸附于SPME纤维上。然后将纤维置于气相色谱柱中进行洗脱和分离，最后进入质谱进行扫描和定量分析。
2.3ROAV分析
使用ROAV技术进一步分离和浓缩腐乳中的挥发性风味物质。ROAV是一种新型的液相微萃取技术，通过控制插入针尖的温度和插入深度，从样品中将挥发性化合物吸附到固相萃取纤维上。萃取结束后，将纤维直接插入气相色谱柱进行洗脱和分离。
3.结果与讨论
通过SPME-GC-MS和ROAV分析，得到了腐乳中的主体风味物质。经过鉴定，腐乳中的主体风味物质包括酸类化合物、芳香化合物、挥发性酯类、酮类等。其中，酸类化合物主要为乳酸、醋酸等有机酸；芳香化合物主要为苯甲醇、2-甲基苯甲醇等；挥发性酯类主要为酸酯类化合物，如乙酸乙酯；酮类化合物主要为丙酮、乙酸丁酯等。
4.结论
通过SPME-GC-MS结合ROAV技术，实现了对腐乳中主体风味物质的高效鉴定和定量。分析结果表明，腐乳中的风味物质主要为酸类化合物、芳香化合物、挥发性酯类和酮类化合物。这为腐乳的品质控制和产品开发提供了科学依据。同时，本研究所建立的分析方法还具有快速、准确、高通量等优势，可广泛应用于其他食品的风味物质分析。
参考文献：
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