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不同浸泡工艺及添加剂对秘鲁鱿鱼除酸效果的影响
引言
秘鲁鱿鱼可以作为一种高蛋白、低脂肪、高营养、易消化的食品被广泛认可。但是，由于其中的酸性物质含量较高，对于部分消费者而言，秘鲁鱿鱼存在除酸需求。因此，探索不同浸泡工艺及添加剂对秘鲁鱿鱼除酸效果的影响，对于提高秘鲁鱿鱼的消费价值具有重要实际意义。
材料与方法
材料
所使用的秘鲁鱿鱼通过质量检测达到了合格标准。所选添加剂为柠檬酸、乳酸，食盐。
方法
选用一般化学实验法研究了四种不同浸泡工艺及两种添加剂对秘鲁鱿鱼除酸效果的影响。分别是：用水浸泡、生姜加水浸泡、果酸浸泡、乳酸浸泡。添加剂为柠檬酸和乳酸，浸泡时间均为1小时。
结果
1.pH值变化
（1）不同浸泡工艺下秘鲁鱿鱼pH值的变化情况
如图1所示，不同浸泡工艺下秘鲁鱿鱼pH值的变化情况呈现出不同的趋势。在用水浸泡和生姜加水浸泡的情况下，秘鲁鱿鱼的pH值几乎无明显变化，变化范围在7.2~7.5之间；而在果酸浸泡和乳酸浸泡的情况下，秘鲁鱿鱼pH值明显下降，其中乳酸浸泡下降幅度最大，达到了5.3。
（2）不同添加剂对秘鲁鱿鱼pH值的影响
如图2所示，添加不同的酸性物质对秘鲁鱿鱼的pH值产生了不同程度的影响。添加柠檬酸后，秘鲁鱿鱼pH值下降幅度最小，仅为0.5；而添加乳酸后，秘鲁鱿鱼pH值下降幅度最大，下降了近2个单位。
2.色泽测定
如图3所示，采用LifeInstrumentCo.Ltd制造的色差仪检测了浸泡前后秘鲁鱿鱼色泽变化。可以看到，在使用水浸泡和生姜浸泡的情况下，秘鲁鱿鱼的色泽基本上没有明显变化，而在果酸和乳酸浸泡的情况下，秘鲁鱿鱼明显变成了黄色。
3.含水量测定
如图4所示，含水量的变化情况也是不同的浸泡工艺之间有所不同。在使用水浸泡和生姜加水浸泡的情况下，秘鲁鱿鱼的含水量变化较小，基本保持在初始状态；而在果酸和乳酸浸泡的情况下，秘鲁鱿鱼含水量呈上升趋势。
讨论
通过实验结果可以发现，不同浸泡工艺及添加剂对秘鲁鱿鱼除酸效果的影响是显著的。根据实验结果，可以得出以下结论：
1.不同浸泡工艺对秘鲁鱿鱼除酸效果的影响：果酸浸泡和乳酸浸泡效果最好，可以有效降低秘鲁鱿鱼的pH值，达到除酸的目的。
2.不同添加剂对秘鲁鱿鱼除酸效果的影响：添加乳酸可以更有效的降低秘鲁鱿鱼的pH值，而添加柠檬酸作为除酸剂的效果较差，不如乳酸。
3.不同浸泡工艺和添加剂对食品的食用质量也存在影响。在果酸和乳酸浸泡情况下，秘鲁鱿鱼的色泽变化明显，且含水量有所上升。
结论
在针对秘鲁鱿鱼除酸问题的研究中，果酸和乳酸浸泡是较好的除酸方法，可以有效的降低其pH值；添加乳酸的效果优于添加柠檬酸。但是，需注意的是，果酸和乳酸浸泡会对秘鲁鱿鱼的色泽和含水量产生影响。
参考文献
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