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乳酸菌分离及在发酵羊乳中的应用
摘要：
本文介绍了乳酸菌的分离、鉴定以及在发酵羊乳中的应用。乳酸菌是一种广泛存在于自然界中的细菌，在食品工业中具有重要的应用价值。乳酸菌发酵能够改善食品的质地、口感和营养价值，同时还能抑制有害菌的生长，延长食品的保质期。本文介绍了常见的乳酸菌分离方法，并详细介绍了鉴定各种乳酸菌的方法，包括形态学、生理生化特性、分子生物学等。最后，本文还讨论了乳酸菌在发酵羊乳中的应用，包括影响发酵效果的因素、发酵条件的优化、乳酸菌发酵产物的酸度、味道、香气等方面。
关键词：
乳酸菌；分离；鉴定；发酵；羊乳
一、引言
乳酸菌是乳酸发酵产物的主要产生者，广泛存在于自然界中。乳酸菌是一种革兰氏阳性细菌，喜好酸性环境，其生长繁殖需要产生乳酸环境，这是因为其代谢产物中不仅会产生乳酸还会合成一些抑制其他细菌的生物活性物质，从而起到保护食品的作用。
乳酸菌的应用十分广泛，常见的食品中包括酸奶、乳饮料、奶酪等都需要使用乳酸菌进行发酵加工。同时，乳酸菌还有很强的保健功能，能够改善肠道菌群平衡，在预防与治疗癌症、乳糜泻等方面也有广泛的应用价值。
本文主要介绍乳酸菌的分离、鉴定以及在发酵羊乳中的应用。
二、乳酸菌的分离及鉴定
在食品工业中需要使用乳酸菌进行发酵加工时，首先需要对原材料中的乳酸菌进行筛选和分离。乳酸菌的分离方法通常有以下几种：
1、表面分离法：将样品刷到含有适宜培养基的琼脂平板上，放入37℃恒温箱中培养12-48小时，待菌落生长至3-5mm大小时采取穿丝法进行分离。
2、浸泡浸泡法：将样品悬浮于含有适宜培养基的试管中，用转子振荡器半小时左右，然后将悬浮液分别挑取一定体积加入含有适宜培养基的琼脂平板中，放入37℃恒温箱中培养12-48小时，待菌落生长至3-5mm大小时采取穿丝法进行分离。
3、过筛法：将样品挤压或搅拌，筛过100目滤纸，得到过滤液后进行培养。
4、表面划线法：用无菌支架将含有适宜培养基的琼脂平板划分为数个部位，然后取少量样品涂于每一部分上。分别对每一部位进行培养、分离。
鉴定乳酸菌主要根据其形态学、生理生化等特性来进行。其中常见的方法包括：
1、形态学鉴定：乳酸菌为革兰氏阳性细菌，形态呈短杆状或球状，珠菌状或钝酸菌状。
2、生理生化鉴定：包括各种酶的活性测定、代谢产物的分析；不同种类的乳酸菌在代谢途径中产生的物质不尽相同，可以通过检测生长培养基中的代谢产物来鉴定乳酸菌的种类。
3、分子生物学鉴定：包括PCR技术和核酸序列分析等方法。这些方法可以对乳酸菌的基因信息进行研究，对乳酸菌种类的鉴定提供更加准确的依据。
三、乳酸菌在发酵羊乳中的应用
羊乳是一种营养丰富的天然食品，其中含有大量的蛋白质、维生素和微量元素，但羊乳中含有大量的脂肪和蛋白质凝固酶，易产生异味和凝结。因此，在食品工业中，需要对羊乳进行发酵加工，使其更加容易被消化吸收并具有更好的口感和保质期。乳酸菌作为一种常用的发酵剂，被广泛运用于羊乳发酵工艺中。
在发酵羊乳过程中，不同的乳酸菌对于发酵效果的影响不同，一般来说，常用的乳酸菌包括嗜热链球菌、益生菌等种类。除了乳酸菌种类的选择外，发酵条件也对于发酵效果有着重要的影响。如温度、酸度、氧气水平和发酵时间等都会对发酵效果产生影响，因此需要进行合理的发酵条件优化。
在羊乳发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸、乙醇、氨基酸和胜肽等可以使羊乳具有更好的口感和营养价值。同时，乳酸菌产生的一些生物活性物质还可以起到抑菌、促进免疫等作用。
四、结论
乳酸菌作为美食家们的心头好，对于食品工业和保健产业都具有极其广泛的应用前景。本文所介绍的乳酸菌分离、鉴定及在羊乳发酵中的应用是当前乳酸菌研究与应用的热点领域，希望可以为相关领域的进一步研究提供一些思路和帮助。