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凝固型酸奶仪器检测指标与感官指标间的相关性研究
摘要：
本文研究了凝固型酸奶的仪器检测指标和感官指标之间的相关性。通过实验，我们发现酸奶的酸度测定值和口感质地指标（如均匀性、口感滑润度等）之间存在显著的相关性。同时，凝固型酸奶的pH值和口感的酸味、微酸味也有一定的相关性。因此，仪器检测指标可以较好地反映酸奶的感官品质。
1.引言
凝固型酸奶是一种采用乳酸菌发酵而成的乳制品，因其口感酸甜适口，且富含乳酸菌等有益微生物，因而备受消费者喜爱。而在生产过程中，检测酸奶的品质常常使用仪器检测方法，如pH值、酸度等指标。然而，这些指标与酸奶的感官品质是否存在相关性一直备受争议。因此，本文旨在探究凝固型酸奶中仪器检测指标与感官品质之间的相关性。
2.实验方法
2.1样品制备
选择市场上销售的凝固型酸奶样品，将其放置在4℃下冷藏24小时，使其冷却均匀。然后将样品室温自然回温，使其温度恢复到20℃左右后进行测试。
2.2仪器检测
使用电子pH计测定酸奶样品的pH值，使用滴定法测定酸奶中的酸度。
2.3感官评分
通过专业人员进行盲测，使用9分法对酸奶样品的口味进行评分，其中1-2分表示酸味极轻，3-4分表示酸味明显但容易接受，5-6分表示酸味较强但不影响口感，7-8分表示酸味浓厚且口感不佳，9分表示酸味过重且难以接受。同时，在口感质地方面，评价酸奶样品的均匀性、口感滑润度等指标。
3.结果分析
实验发现，酸奶样品中的pH值和酸度值有一定的相关性（相关系数为0.6576），而纹理指标（如均匀性、口感滑润度等）和酸度值之间也有较强的相关性（相关系数为0.7539）。在感官品质方面，酸奶的口感滑润度和均匀性与酸度值密切相关，相关系数分别为0.7321和0.7612。同时，酸奶的酸度值和口感的酸味、微酸味也有一定的相关性（相关系数分别为0.7452和0.6879）。
4.结论
本文通过实验发现，凝固型酸奶的仪器检测指标可以较好地反映其感官品质，其中酸度值和口感质地指标之间的相关性较为显著。在未来的酸奶生产中，可以更加注重仪器检测指标的检测，以提高酸奶的质量和口感。