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基于鲶鱼头和鱼排制备鱼味美拉德反应物微胶囊热稳定性的研究
基于鲶鱼头和鱼排制备鱼味美拉德反应物微胶囊热稳定性的研究
摘要：
美拉德反应是一种常见的食品化学反应，通过对氨基酸和还原糖的反应生成具有丰富香气的美拉德反应物，常被用于食品调味和添加剂的制备中。然而，美拉德反应物在高温条件下容易发生降解和失去香气。本研究以鲶鱼头和鱼排为原料，制备鱼味美拉德反应物微胶囊，并研究了其热稳定性。结果表明，鱼味美拉德反应物微胶囊在高温条件下保持了较好的香气稳定性，具有潜在的应用价值。
关键词：美拉德反应、鱼味、微胶囊、热稳定性
1.引言
美拉德反应是一种非常重要的化学反应，通过酸性条件下氨基酸和还原糖的反应，生成具有香气的美拉德反应物。美拉德反应主要应用于食品工业中，用于制备各种食品调味和添加剂，如香精、香料等。然而，美拉德反应物在高温条件下容易发生失去香气和降解的问题，影响了其应用的稳定性和效果。因此，研究美拉德反应物在高温条件下的热稳定性具有重要意义。
2.实验方法
2.1原料准备
选择新鲜的鲶鱼头和鱼排作为原料，分别将其进行清洗和去鳞处理，然后经过切碎和搅拌均匀，得到鱼膏。
2.2美拉德反应制备
在鱼膏中加入适量的氨基酸和还原糖，调整pH值为酸性条件，然后进行反应，在适量的时间内停止反应。最后，通过蒸发和干燥得到美拉德反应物。
2.3微胶囊制备
将得到的美拉德反应物与适量的壳聚糖进行混合，然后进行乳化和喷雾干燥，得到鱼味美拉德反应物微胶囊。
3.结果与分析
通过对鱼味美拉德反应物微胶囊的香气稳定性进行测试，发现在高温条件下，鱼味美拉德反应物微胶囊能够保持较好的香气稳定性。这是因为微胶囊能够在高温下形成保护层，防止美拉德反应物的挥发和降解。此外，壳聚糖作为一种天然多糖材料，具有良好的抗氧化性能，也能够提高美拉德反应物的热稳定性。
4.结论
本研究以鲶鱼头和鱼排为原料，制备了鱼味美拉德反应物微胶囊，并研究了其热稳定性。结果表明，鱼味美拉德反应物微胶囊具有较好的热稳定性，能够在高温条件下保持香气稳定性。这为美拉德反应物的应用提供了新的途径和思路。
参考文献：
1.李明.美拉德反应在食品加工中的应用研究[J].食品工业科技,2018(1):75-78.
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3.王蕊.鱼肉氨基酸的分析检测及营养评价[D].中国热带农业科学院,2019.
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