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提高菜籽油抗氧化性的研究进展
提高菜籽油抗氧化性的研究进展
摘要：随着国民生活水平和健康意识的提高，人们对健康食品的需求日益增长。菜籽油作为我国传统的食用油，其营养价值及其抗氧化性已经成为研究热点。本论文从菜籽油抗氧化性的意义，菜籽油抗氧化性缺陷原因及提高菜籽油抗氧化性的途径三个方面进行阐述。
关键词：菜籽油，抗氧化性，原因，提高途径
提高菜籽油抗氧化性的研究进展
一、菜籽油抗氧化性的意义
菜籽油是我国重要的传统食用油之一，具有营养丰富、易消化、高效萃取的特点。然而，菜籽油中的不饱和脂肪酸在氧化条件下很容易分解,在高温、光照、氧气、水分等多种因素作用下,菜籽油氧化特性明显,还会产生多种致臭物和有毒有害物质，如草酸、过氧化物、异戊二烯等有毒有害物质,危害人体健康。因此提高菜籽油的抗氧化性变得尤为必要。
二、菜籽油抗氧化性缺陷原因
1.不饱和脂肪酸含量高
菜籽油中的不饱和脂肪酸(VFAs)占比例较高，其中最主要的是亚油酸。亚油酸的含量在55%~63%之间。
2.维生素E含量低
菜籽油中的维生素E含量约为85毫克/升，不及橄榄油的2/3。抗氧化剂维生素E能够保持菜籽油的稳定性，减少氧化的发生，可是菜籽油中含量较低，也就抑制了其抗氧化性的提高。
3.生产工艺不良
制油工艺的不良也使得菜籽油质量大打折扣。例如：（1）油籽在储藏过程中，因油质劣变，日晒雨淋，就会使油脂中的自由基和不饱和脂肪酸产生更多的分解物，从而对菜籽油的品质造成极大影响。（2）在生产过程中，由于加热过度、操作不当等因素，使得菜籽油的塞瓶抗氧化效果大打折扣。
4.其他因素
如中性物质的含量过高，水分含量过高，都会在一定程度上影响菜籽油抗氧化性。
三、提高菜籽油抗氧化性的途径
1.加强加工技术
(1)降低成品菜籽油的氧化程度,控制菜籽油的油酸值、过氧值、含水量等指标以及加强过滤方式可减少影响菜籽油品质的不利因素。
(2)采用全自动化、流程优化的大型设备，可以有效地降低不良的人工操作以及机械损伤，提高加工的安全性和效率性。
2.添加抗氧化剂
合适添加适当的抗氧化剂也是一种提高菜籽油抗氧化性的方法。如丁子香醇(Linalool)、丙烯酸乙酯(Ethylacrylate)、荔枝醇(Lycheol)等可以有效防止菜籽油的氧化变质。
3.良种选育
良种选育是另一种提高菜籽油抗氧化性的方法。选育出叶绿素含量低，维生素E含量高、油酸含量适中的新菜籽品种，对提高菜籽油质量有着重要意义。
4.其他相关应用
如微生物膜技术、发酵技术、超临界萃取技术等，这些技术在提高菜籽油抗氧化性方面都有着悖同之处。例如：超临界萃取技术可以保证营养物质的摄取，生产出的菜籽油质量稳定。
结论
目前，提高菜籽油抗氧化性的方法多种多样，分别是基于生产力的技术改进，营养物质调整，良种选育等一些方面改善，以降低其氧化变质的程度，增加其防止氧化的时间。综合各种因素去提高菜籽油抗氧化性的方法都是一种比较有效的方法，而这方面的研究也是未来亟待解决的问题。