果蔬原料的生理特点及加工技术分析——评《果蔬贮运加工学》.docx

果蔬原料的生理特点及加工技术分析——评《果蔬贮运加工学》
果蔬原料的生理特点及加工技术分析
摘要：本论文主要针对果蔬原料的生理特点和加工技术进行了详细的分析。首先，介绍了果蔬原料的基本特点，包括生物学特点和化学成分。然后，详细分析了果蔬加工过程中的生理反应，包括果蔬的褐变、软化和失水等变化。最后，对果蔬的加工技术进行了深入探讨，包括冷冻、脱水和热处理等。
关键词：果蔬，生理特点，加工技术
一、引言
果蔬是人们日常生活中重要的食物来源，不仅含有丰富的营养物质，而且具有多种食味口感。为了保证果蔬的品质和延长其保鲜期，需要进行适当的加工处理。因此，了解果蔬的生理特点和加工技术至关重要。
二、果蔬原料的生物学特点和化学成分
果蔬是植物的一部分，生物学特点决定了其在加工过程中的一些特殊性。首先，果蔬的生长周期短，生命活力强，容易受到外界环境的影响。其次，果蔬具有不同的形态结构，如叶、茎、果实等，不同部位的构造和组织特点不同，因此在加工过程中需要根据不同的部位进行不同的处理。最后，果蔬的化学成分主要包括水分、糖类、蛋白质、维生素和矿物质等。这些化学成分不仅决定了果蔬的食味和营养价值，还对果蔬的贮运和加工特性产生影响。
三、果蔬加工过程中的生理反应
果蔬在加工过程中会发生一系列生理反应，包括褐变、软化和失水等变化。首先，褐变是果蔬在加工过程中常见的变化，主要是由于果蔬中的酚类物质与氧气接触后发生的氧化反应所致。褐变不仅会影响果蔬的食观感受，还会降低其营养价值。其次，果蔬在加工过程中会出现软化现象，主要是由于果蔬中的细胞结构破坏导致细胞间隙增加所致。软化不仅会影响果蔬的口感，还会导致果蔬的机械强度降低。最后，果蔬在加工过程中会发生失水现象，主要是由于果蔬细胞内部水分蒸发导致。失水会导致果蔬的重量减少，容易引起果蔬外观的变化。
四、果蔬的加工技术
根据果蔬原料的特点和加工过程中的生理反应，可采取不同的加工技术。首先，冷冻是一种常见的果蔬加工技术，通过将果蔬在低温下迅速冷冻，可以有效地保留果蔬的口感和营养成分。其次，脱水是一种常用的果蔬加工技术，通过将果蔬中的水分蒸发，可以延长果蔬的保鲜期。脱水可以采用自然脱水、风干或烘干等方法。最后，热处理也是一种常见的果蔬加工技术，通过加热可以使果蔬中的酶活性降低，延缓果蔬的生理反应。
五、结论
综上所述，果蔬原料具有特殊的生理特点和化学成分，加工过程中会发生褐变、软化和失水等生理反应。为了保持果蔬的品质和延长其保鲜期，需要采用适当的加工技术。冷冻、脱水和热处理是常用的果蔬加工技术，可以有效保留果蔬的食味和营养价值。最后，我们应加强对果蔬贮运加工学的研究，不断提升果蔬加工技术，为人们提供更加优质的果蔬产品。
参考文献：
1.张晓军.果蔬贮运加工学[M].北京：科学出版社，2012.
2.姜国强,邢新建.果蔬食品加工工艺学[M].北京：农业出版社，2006.