水产发酵制品中生物胺的研究进展.docx

水产发酵制品中生物胺的研究进展
摘要：
水产品发酵食品是一类富含营养的传统食品，在丰富人们的膳食结构方面发挥着重要作用。在水产发酵制品中，含有大量的生物胺。生物胺是一类对人体有害的化合物，它们可能导致头痛、恶心、呕吐等不适反应，对人体健康造成影响。本文从生物胺的来源、危害与控制等方面进行论述，对水产发酵制品的生物胺问题提出了一些具体的管理措施。
关键词：水产品发酵制品、生物胺、来源、危害、控制管理
一、引言
水产品发酵食品具有丰富的营养成分和独特的口感，是世界各地广受欢迎的传统美食。水产品发酵制品普遍是以鱼、虾、蟹类为原料进行发酵，因其含有大量的蛋白质和脂肪，加上发酵过程中产生的多种有益菌群，使得其成为营养均衡的食品。不过，水产品发酵制品中还含有许多人体有害的生物胺，如组胺、酪胺、精胺等，已成为危害人体健康的问题。因此，研究水产发酵制品中生物胺的来源和控制是非常重要的。
二、生物胺的来源
生物胺来源于许多发酵食品，如蔬菜、奶制品和肉制品等，也包括水产品发酵食品，例如鱼酱、虾酱和海鲜发酵腌菜等。生物胺是一种通过微生物代谢蛋白质而产生的产物，其形成与发酵过程和原料的新鲜程度、温度和湿度等因素密切相关。
许多微生物种类都能产生生物胺，如感光菌属、嗜海洋杆菌、真菌和细菌等。其中最常见的是腐败细菌，它们产生生物胺的能力更强。因此，在水产发酵食品中常出现的生物胺主要是组胺、酪胺和精胺等，它们被认为是由腐败细菌和贡献菌产生的。
三、生物胺的危害
生物胺对人体健康的影响被广泛研究。目前已经发现，生物胺可能导致头痛、恶心、呕吐、高血压、心跳过速和过敏反应等不适反应。常见的症状包括嗜睡、舌头喉咙发麻等。此外，生物胺还会影响人体的免疫系统，导致慢性疾病的发病率上升。
四、生物胺的控制管理
由于生物胺对人体健康的影响，其在食品行业的控制管理备受重视。针对水产发酵制品中生物胺问题，下面针对控制管理进行一些探讨：
1、优良原材料
选择新鲜、质量优良的水产原材料，切割去除头、鱼鳃、鱼内脏、肠等，防止在各种温度下生长的腐败菌。减少了腐败菌数量，降低了生物胺的风险。
2、加工环境和卫生要求
在制作过程中应采用严格的加工卫生标准，保证操作人员卫生并严格执行清洁程序。对加工设备进行严格的洗涤、消毒，防止污染。同时，加工中要掌握适当的温度和湿度，避免腐败菌的生长，减少生物胺的生成。
3、发酵时间和条件
在发酵过程中，应注意控制温度和时间，避免过度发酵和含水量超标，充分考虑发酵环境中的氧气浓度和菌群繁殖速度等因素。这些都与生物胺的生成和积累密切相关。
4、生物胺检测
通过采样和生物胺检测，可以及时发现生物胺含量过高的迹象。并对生物胺超标的产品进行处理，以确保水产发酵制品质量和安全。
结论
在提高消费者水产发酵制品安全的同时，也要进行有针对性的管理，确保产品的品质。通过采用优良的原材料、加强卫生管理、控制发酵条件和检测等措施，可以有效地降低生物胺在水产发酵制品中的含量，以更好地促进行业的健康发展。