植物乳杆菌ST-Ⅲ发酵苦荞面团中蛋白质降解变化的研究.docx

植物乳杆菌ST-Ⅲ发酵苦荞面团中蛋白质降解变化的研究
论文题目：植物乳杆菌ST-III发酵苦荞面团中蛋白质降解变化的研究
摘要：
本研究旨在探究植物乳杆菌ST-III发酵苦荞面团中蛋白质降解的变化情况。通过对苦荞面团添加不同浓度的植物乳杆菌ST-III并进行发酵，采用酶解法和色谱分析法对面团中蛋白质的降解程度进行了定量分析。结果显示，植物乳杆菌ST-III的发酵能够有效降解苦荞面团中的蛋白质，且蛋白质降解程度与发酵时间和乳杆菌浓度之间呈正相关。
1.引言
1.1研究背景
苦荞是一种富含蛋白质的粮食作物，但其蛋白质含量较高，且存在一定的抗性，对人体消化系统有一定的负担。因此，研究如何降解苦荞中的蛋白质，提高其消化吸收率，具有重要的意义。
1.2研究目的
本研究旨在探讨植物乳杆菌ST-III发酵苦荞面团中蛋白质降解的变化情况，为利用植物乳杆菌ST-III提高苦荞蛋白质消化吸收率的研究提供理论依据。
2.材料与方法
2.1实验材料
苦荞粉、植物乳杆菌ST-III培养液、发酵器等。
2.2实验设计
将苦荞粉与不同浓度的植物乳杆菌ST-III培养液混合制备苦荞面团，分为实验组和对照组。实验组在37℃条件下进行发酵，而对照组不添加植物乳杆菌ST-III进行发酵。分别在发酵开始后的不同时间点（0h、12h、24h、48h）采集样品。
2.3数据分析方法
采用酶解法将样品中的蛋白质水解成氨基酸，通过比色法对氨基酸含量进行检测。同时，利用色谱分析法对样品中的氨基酸种类和含量进行定量分析。
3.结果与讨论
3.1苦荞面团发酵后蛋白质降解程度的定量分析结果
实验结果显示，随着发酵时间的增加，实验组苦荞面团中的蛋白质降解程度逐渐增加，而对照组中蛋白质降解程度没有明显变化。在48小时发酵后，实验组苦荞面团中的蛋白质降解程度显著高于对照组。
3.2发酵时间对蛋白质降解的影响
本研究结果表明，在48小时内，发酵时间与蛋白质降解程度呈正相关。随着发酵时间的增加，植物乳杆菌ST-III的降解能力逐渐提高，从而使得苦荞面团中的蛋白质降解程度增加。
3.3植物乳杆菌浓度对蛋白质降解的影响
实验结果还表明，植物乳杆菌ST-III的浓度对苦荞面团中蛋白质降解的程度有一定的影响。随着植物乳杆菌ST-III浓度的增加，蛋白质降解程度逐渐增加。
4.结论
本研究结果表明，植物乳杆菌ST-III的发酵可以有效地降解苦荞面团中的蛋白质，且蛋白质降解程度与发酵时间和植物乳杆菌浓度呈正相关。因此，在面粉加工及食品工业中使用植物乳杆菌ST-III进行发酵，能够提高面团中蛋白质的消化吸收率，对于改善面制品的品质具有重要意义。
关键词：植物乳杆菌ST-III；苦荞面团；蛋白质降解；发酵；消化吸收率