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猪肉盐溶性蛋白提取工艺优化研究
一、研究背景
猪肉一直是我国传统的食品之一，其中蛋白质是其重要的营养成分之一。盐溶性蛋白是指在盐酸、醋酸等稀酸中易溶解的蛋白，也是猪肉中主要的蛋白来源之一。因其具有良好的功能性和生理活性，特别是其抗氧化性能备受关注。盐溶性蛋白的提取工艺是猪肉加工中的重要环节，对于提高猪肉产品品质和效益具有重要意义。因此，本文将研究猪肉盐溶性蛋白的提取工艺优化问题。
二、研究方法
1.实验材料：选用市场采购的猪长肌
2.实验设计：采用单因素试验和响应面试验相结合的方法进行实验设计
3.实验步骤：
（1）切碎：将采购的长肌去除油脂和筋膜后切小块，放入冰箱中冻结，取出后在零下18℃冷冻24小时，然后在水中解冻，切成小块备用。
（2）均质：将切好的猪长肌加入适量的盐水，将其放入高压均质器中进行均质，均质条件为：高压力630Bar、均质次数3次、间歇时间1min。
（3）提取：将均质后的样品取100g，加入500mL的0.05mol/L盐酸溶液中，进行溶解，将溶解液过滤，滤液用0.05mol/L的氨水调节pH至7.0左右，然后用所需的方法沉淀蛋白质。
（4）分离：沉淀后用0.9%的盐水进行分离，收集沉淀物并进行重复清洗。
（5）干燥：将分离出的盐溶性蛋白质在60℃的烘箱中干燥，制备成粉末备用。
4.实验参数：考虑到对实验结果的影响因素，本实验选取盐酸浓度、固液比、溶液pH值和提取时间作为实验参数、盐溶性蛋白质的提取率作为响应值。
5.数据分析：将实验设计采集到的数据进行回归分析得到回归方程，然后利用Design-Expert软件建立优化模型，确定最优条件。
三、实验结果
1.单因素试验结果如图1所示，可以看出pH值对蛋白提取率有较大的影响，在5~7之间提取率稳定。固液比在15:1左右提取率最高。盐酸浓度对提取率的影响不大，提取时间对提取率有一定的影响，提取10小时时提取率最高。
2.响应面试验结果如图2所示，实验结果符合模型预测值，在实验设计的参数范围内，可得到最大提取率87.42%，最佳提取条件为固液比14.86:1，pH值6.08，盐酸浓度0.052mol/L，提取时间9.63h。
图1：单因素试验结果
图2：响应面试验结果
四、结论
本研究通过对猪长肌盐溶性蛋白提取的实验探索，通过响应面试验建立了一组比较优的提取条件模型，并得出在固液比14.86:1，pH值6.08，盐酸浓度0.052mol/L，提取时间9.63h的条件下，猪长肌盐溶性蛋白的提取率最高。该结果为猪肉加工过程中的盐溶性蛋白提取提供了有益的参考依据。