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牛羊肉冰温保鲜技术研究进展
牛羊肉是我国餐桌上的重要食品之一，对于消费者来说，新鲜的牛羊肉是首选。但是，由于存储和运输条件的限制，牛羊肉在运输过程中很容易失去风味和营养价值。因此，牛羊肉冰温保鲜技术的研究成为了当前的热点，为了保证牛羊肉的新鲜和品质，实现快速、高效、安全的运输和储存，人们对牛羊肉的冷藏、冷冻和保鲜方法进行了深入的研究。
一、牛羊肉的存储特点
牛羊肉的存储特性有以下几个方面：
1.营养成分易损失。肉类中的维生素、氨基酸和脂肪酸等营养成分在高温、湿度和氧气的作用下容易分解和氧化，从而影响肉质的品质。
2.肌肉含水率高。牛羊肉的肌肉含水率在约70-80%之间，水分是细菌繁殖和肉类品质变差的最主要的因素。
3.蛋白质变性。牛羊肉在过高温度或过度冷冻的条件下易发生蛋白质变性，使肉质变得板硬、口感不佳。
二、牛羊肉冷藏技术
常规冷藏技术是将肉类放入经过净化的空气中，通过制冷系统抽走空气中的热量以达到制冷的目的。这种技术对于牛羊肉的保鲜有一定的帮助，但存在以下问题：
1.冷藏期有限。冷藏期一般在1-2周之间，长时间放置后，细菌和酵母会污染肉类，导致肉质变差，风味下降。
2.营养成分易损失。冷藏过程中，维生素和蛋白质等营养成分易分解和损失。
3.湿度控制不当。湿度过高或过低都会导致肉类出现不同的问题，如霉斑、变色、污染等。
为了解决这些问题，新的冷藏技术被广泛应用于肉类保鲜中，如低温真空包装、微生物保鲜剂等。
三、牛羊肉冷冻技术
冷冻是将肉类降至-18℃以下，利用低温来防止肉类微生物的繁殖和生长。冷冻的优点是：
1.保存时间长。对于存放时间较长的肉类，冷冻是最好的保存方法。一般情况下，牛羊肉可以保存6个月至1年左右。
2.营养成分保存多。冷冻可以减缓肉类中营养成分的分解和损失，保持肉类的营养价值。
3.价格较低。与其他保鲜技术相比，冷冻技术成本较低。
但是，冷冻的缺点是：
1.冷冻过程破坏细胞结构。冷冻过程中，水分在肉类内部的结构导致了冰晶形成，在解冻后，透析出来的水分和蛋白质会导致肉质的品质下降。
2.质量难以保证。冷冻后解冻的过程十分关键，一般来讲，解冻的速度越慢，肉类的品质越好。
四、牛羊肉保鲜技术发展趋势
1.智能保鲜技术
智能保鲜技术正逐渐成为肉类保鲜的新趋势，其主要特点是集成了传感器、计算机控制系统和数据处理功能，可以实时监测肉类的温度、湿度和氧气浓度等指标，调节存储环境，实现精准保鲜。
2.真空包装技术
真空包装技术早已成熟，但随着市场的发展，新的技术和新品种不断推出。如目前正在研究开发的微孔真空包装，可以让肉类在真空包装的同时呼吸，保证肉类的味道和口感。
3.生物保护技术
生物保护技术是相对于化学保护和物理保护而言的，这种技术利用生物保护剂来控制肉类的微生物污染，从而保持肉类的自然状态、感官特性和营养成分。生物保护技术的主要优点是对人体无害，且可以抑制肉类中的致病菌和腐败菌。
总之，牛羊肉冰温保鲜技术的研究进展如今呈现出多元化发展的态势，各种新技术的涌现为保证牛羊肉的新鲜和品质提供了更多的可选方案。