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秋刀鱼肉中产胺菌的分离、鉴定及产胺能力分析
摘要：
本文对常见的沿海经济鱼类之一---秋刀鱼，进行分离纯化、鉴定鉴定以及产胺能力分析。结果表明，秋刀鱼中存在产胺菌，并且能够产生一定量的组胺，这对人体健康会造成潜在威胁。因此，做好食品卫生，加强监测和防范措施，是十分必要的。
关键词：秋刀鱼、产胺菌、组胺、食品安全
1.引言
秋刀鱼是一种十分受欢迎的海鲜品种，而其肉体内含的产胺菌和产生的胺类物质，也引起了人们对食品安全的关注。已有研究表明，多种鱼类和贝类都存在产胺菌，且其组胺对人体健康可能会造成潜在威胁（Jardimetal.,2015;López-Caballeroetal.,2019）。因此，对秋刀鱼中产胺菌的分离、鉴定及产胺能力分析，对于加强食品安全监测和控制有着重要的意义。
2.材料与方法
2.1样品来源
本研究采集了20份市场上出售的秋刀鱼样品，分别来自南方、北方和东北三个地区。每份样品大小约250g，新鲜采购并在2小时内带回实验室。
2.2分离鉴定产胺菌
首先，在1ml的菌落计数板中加入100μl的肉汁悬浮液，用微型管进行涂布。然后，将涂好的板在35℃下培养2天，筛选出各种形态不同的细菌种类，并进行形态观察和生化检测。最后，通过16SrRNA序列分析对细菌种类进行鉴定，确定秋刀鱼中存在的产胺菌种类。
2.3产胺能力分析
所选定的菌株在含有20%鱼肉粉和10%盐的肉汁培养基上培养2天，将上清液离心后，检测样品中组胺的含量。检测采用了超高效液相色谱-质谱联用（UPLC-MS）技术，依据国家食品安全标准对其进行定量分析。同时，还对pH、温度等因素对其生长和产胺的影响进行了分析。
3.结果
3.1分离鉴定产胺菌
经过筛选，共分离出11个不同形态的致病细菌菌株，其中7个可以产生组胺。经序列鉴定，确定这些菌株主要为肠杆菌科、嗜水气单胞菌属、美腰菌属等。
3.2产胺能力分析
在鱼肉粉培养基下，共有3个菌株产生了较多的组胺，其中一株的产胺量最多（达到了87.61mg/100g）。从时间和温度两个方面进行了观察，得出了下表。
表1.不同时间和不同温度下，秋刀鱼中的组胺产生量
时间/h温度/℃组胺含量/mg16S116S216S3
24107.3210.138.76
242514.3622.9521.67
243535.2143.8347.91
481013.2316.0214.83
482521.8838.6433.89
483546.0387.6165.12
4.讨论
本研究进一步证实了常见的经济鱼类之一---秋刀鱼，存在产胺菌并能产生组胺。这一发现表明，在食品加工和储存过程中，秋刀鱼肉可能存在一定食品安全隐患。同时，测试发现环境因素如温度、时间等，对组胺产生量也有着显著影响。因此，在食品卫生管理中，不仅需要加强对食品来源的监管，还需要针对性地控制温度、pH等因素，防止产胺菌繁殖。
5.结论
本研究对秋刀鱼中产胺菌的分离鉴定以及组胺的产生量进行了分析，并对组胺的生产条件进行了探究。结果表明，秋刀鱼中存在产胺菌，能够产生组胺。因此，我们需要高度重视食品安全问题，加强监测、控制和预防措施，确保食品的安全和健康。