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益生菌对鸡肉品质的影响研究进展
摘要
益生菌作为一种功能性食品，能够通过调节肠道菌群平衡，帮助人体消化吸收，改善身体健康状况。近年来，益生菌的研究也越来越多地涉及到肉类食品的品质和保鲜性方面。本文就益生菌对鸡肉品质的影响进行综述，主要包括益生菌的种类、作用机理、增值效果、应用方法等方面的内容，通过对多项研究成果的分析，探讨益生菌在鸡肉加工和储存保鲜中的潜在作用。
关键词：益生菌；鸡肉品质；肠道菌群；保鲜
一、概述
益生菌是指对宿主有生理功能和医学意义且能够改善肠道微生态平衡的微生物。它们在人体内、动物体内和土壤中均有分布。益生菌能够通过增加肠道中有益菌的数量和活力，抑制有害菌的生长繁殖，保持肠道菌群平衡，从而维持肠道环境的稳定性，促进人体健康。而在肉类食品中应用益生菌也能带来一些增值效应。鸡肉作为一种广泛消费的食品，其品质和保鲜的问题一直是饮食安全和健康的焦点，因此在鸡肉及其制品加工和储存过程中应用益生菌，对增强其增值效果和保鲜性具有一定研究意义。
二、益生菌种类及作用机理
目前常见的益生菌种类包括乳酸菌、双歧杆菌、链球菌等。其中乳酸菌是一种常见的发酵剂，其能够利用糖类等物质进行发酵，生成乳酸和其他有机酸，降低pH值，从而抑制细菌的生长和繁殖。而双歧杆菌则能够生产抗菌物质，保护宿主肠道免受有害菌的入侵。链球菌则能够产生酸性物质，增强肠道抵抗力。
益生菌对鸡肉品质的作用机理主要与益生菌的种类和作用途径有关。益生菌能够通过改善肠道菌群结构，促进肠腔中有益菌群的增长和繁殖，降低有害菌群的数量，从而减少肠道菌群对鸡体内毒素的负担，保持鸡体内微环境的稳定性，有利于提高鸡肉的品质和保鲜度。益生菌也能够增加鸡体内有益菌的数量，如能够增加鸡肠道中枯草芽孢杆菌等有益菌的数量，从而促进消化吸收，提高鸡肉的营养价值。
三、益生菌在鸡肉中的应用及增值效果
1、益生菌在鸡肉生长过程中的应用
在鸡肉生长的过程中，饲料中添加益生菌被证明能够显著提高鸡肉的品质。比如一些研究表明，当饲料中添加一定比例的双歧杆菌后，能够提高肉鸡的生长速度和免疫力，同时降低死亡率。还有些研究表明，饲料中添加乳酸菌后也能够提高鸡肉的生长速度和免疫力。
2、益生菌在鸡肉加工过程中的应用
在鸡肉的加工过程中，益生菌的应用能够在一定程度上改善鸡肉的品质。比如，在鸡肉的加工和储存过程中添加乳酸菌，能够减缓肉品的蛋白质的降解，延长肉品的保鲜时间。同时还能够降低铁的含量，使得鸡肉的颜色更加鲜艳，口感更好。此外，一些研究还表明，在鸡肉肠衣中添加益生菌，能够降低感染性病菌的数量，提高肠衣的质量和食用安全性。
3、益生菌在鸡肉中的营养增值效应
益生菌在鸡肉中的应用还能够增加鸡肉的营养成分，提高其营养价值。比如，肉鸡饲料中添加嗜酸乳球菌或乳酸杆菌，能够显著提高肉鸡的胸肌肉质量，且胸肌脂肪含量降低，蛋白质含量和水分含量升高。而添加双歧杆菌的肉鸡，肉中维生素B2和维生素B12的含量也有所上升。
四、益生菌在鸡肉加工和储存中的应用方法
在鸡肉的加工和储存过程中，益生菌的应用方法主要有以下几种：
1、鸡肉生长过程中，直接在饲料中添加益生菌，促进肉鸡体内的菌群平衡和生长发育。
2、在鸡肉内部注射益生菌，使其直接作用于鸡肉内部，改善鸡肉的口感和保鲜性。
3、在鸡肉膜上喷洒益生菌溶液，通过渗透作用使得益生菌直接作用于鸡肉表面，增加鸡肉的保鲜性。
4、在鸡肉制品中加入益生菌，如在肉制品中加入大肠杆菌和酸乳杆菌，在烤肠中加入链球菌等，增强肉制品的食用安全性和品质。
五、结论
加工和储存过程中的益生菌对鸡肉的品质和保鲜性具有重要的影响。通过益生菌的应用，能够改善鸡肉的口感，延长鸡肉的保鲜时间，加强鸡肉的抗氧化能力，提高其营养价值。同时，益生菌也能有效抑制食品中细菌的生长和繁殖，减少食品污染，提高食品安全性。今后在益生菌的应用研究中，还需要对益生菌品种、添加量和应用方式等方面进行更加深入的研究。