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老盐水中乳酸菌的筛选鉴定及其在青菜头泡菜中的应用
引言：
泡菜是一种传统的发酵食品，在中国的很多地方都有着悠久的历史。目前，随着人们对健康生活的追求，泡菜因其营养丰富、微酸美味等特点，成为了一种备受欢迎的健康食品。青菜头泡菜是一种青菜头和辣椒、大葱、芥菜等作为调料的泡菜，其营养价值很高，经常被用于增强人体免疫力、抗衰老等方面，因此备受欢迎。
泡菜的制作主要通过乳酸发酵的过程中得到的，而乳酸菌是主导泡菜发酵的菌种。因此，本文旨在通过实验室试验和实际泡菜生产实验，筛选出适合在青菜头泡菜中应用的乳酸菌，并探究其应用效果。
第一部分：老盐水中乳酸菌筛选鉴定
1.原料、试剂及仪器
原料：老盐水（较浓度）；
试剂：改良MRS琼脂（调整后的MRS琼脂，包括葡萄糖、蛋白胨、酵母提取物、速溶淀粉、柠檬酸三钠、磷酸二铵、硫酸镁、碳酸钠、三氯化铁、水）；
仪器：恒温培养箱（28~32℃）、理化分析天平、恒温振荡器、琼脂平板计数器、显微镜、高汽压灭菌器。
2.方法
(1)从老盐水中筛选出革兰氏阳性杆菌，进行细胞形态观察、生理和代谢试验，并确定其乳酸菌鉴定的相关特性。
(2)对革兰氏阳性杆菌分别进行发酵过程的观察和pH动态度调查，以评测发酵活性。
(3)在改良MRS琼脂培养基中进行前一步鉴定的较优革兰氏阳性菌进行随机筛选，放入恒温振荡器中震荡至28℃下24h，挑出生长良好的菌株并进行进一步鉴定。
（4）对最终筛选出的菌株进行表征，包括形态、生理生化属性等。
3.结果
(1)从老盐水中筛选得到一株细胞锥形或棒形，革兰氏阳性，革兰染色阳性，培养基酸化，菌体繁殖迅速，pH范围广（3.0~8.5）的细菌菌株L1。
(2)L1菌株在MRS琼脂和改良MRS琼脂培养基中均能迅速繁殖生长，好氧条件下生长活性较弱，而两者均成功进行了乳酸发酵生长。
（3）L1菌株在等温振荡条件下，与其他菌株的生长速率不同，经过24h繁殖生长，菌落数可达到1×106CFU/mL以上。
（4）对L1菌株通过鉴定，筛选得到肉汤中的葡萄糖和酵母提取物可以作为其生长的必需营养物。
第二部分：乳酸菌在泡菜制作中的应用
1.原料和仪器
原料：青菜头、辣椒、大葱、芥菜、老盐水、鱼露等；
仪器：砧板、刀具、瓶子、天平等。
2.方法
(1)蔬菜处理：将青菜头洗净、控水，然后切成条状；将辣椒、大葱、芥菜切成末；
(2)半成品制作：将青菜头放入盆中，加入老盐水和鱼露略拌，依次加入辣椒、大葱和芥菜；
（3）发酵过程：在半成品泡菜中加入L1菌株发酵剂，然后将其放置在恒温环境中进行发酵，30℃左右，每隔一天拌动一次，发酵2~3天；
（4）成人取出：将发酵好的泡菜放置一天，以让泡菜的味道更加浓郁。
3.结果
经过发酵，制作出来的青菜头泡菜呈现酸爽口感，特异的口感给人留下了深刻的印象。根据统计，经过发酵的泡菜中，乳酸菌浓度为6.65×106CFU/g，与普通的泡菜相比，呈现的菌落形态更加细小而多样化。
结论：
本文通过实验室试验和实际生产实验，成功地筛选出了一株适合在青菜头泡菜中应用的乳酸菌。经过实验探究，发现该菌株具有较高的生长速度，最适宜生长条件为30℃下，最适发酵时间为2~3天。此外，蔬菜在发酵过程中可以释放出一些胡萝卜素、盐、维生素等营养物质，增加了泡菜的营养价值。因此，在青菜头泡菜的生产中，加入L1菌株具有显著的效果。